Obtención de la pulpa de arazá (Eugenia stipitata), su concentración al vacío y su aplicación como néctar. - Santander Ruíz, Wilson Ernesto (1986)
El arazá o guayaba brasilera (Eugenia stipitata), es un frutal que sé cree procede del Brasil, encontrándose también en regiones tropicales de -Perú y Bolivia. La planta produce todo el año, -pero el desconocimiento (por falta de difusión) -sobre su cultivo da lugar a que su aprovechamiento agro-industrial sea casi nulo, no obstante que el fruto presenta buenas características organolépticas, nutritivas se planteó hacer un estudio tecnológico del fruto en forma de concentrado enlatado y posterior aplicación como néctar. El trabajo se realizó en la Planta Piloto de Frutas y Hortalizas del Instituto Nacional de Desarrollo Agroindustrial (INDDA), y en los laboratorios de la Facultad de Industrias Alimentarías -de la Universidad Nacional Agraria La Molina, ubicadas en Lima, con una duración de 6 meses (del 10 de Junio al 30 de Diciembre). En el presente trabajo se realizaron-pruebas preliminares en las operaciones siguientes: a. Pelado.- Las frutas se clasificaron según su grado de madurez y estado fitosanitario. Se realizaron 2 pruebas de pelado: Pelado con agua caliente y pelado sin agua, a diferentes temperaturas y tiempos. Esta operación se omitió en el flujo final de operaciones por su poca trascendencia. b. Precoccíón.-Se realizó en ollas con chaqueta a vapor a tres tiempos y temperaturas diferentes. c. Despulpado.-Se realizó en forma mecánica. Esta prueba se efectuó a diferentes velocidades del eje de las paletas y aberturas de malla. d. Refinado.-Se llevó a cabo en un molino coloidal, a diferentes aberturas del mismo. e. Pasteurizado.-Se efectuó en ollas con chaqueta a vapor, a tres temperaturas y tiempos diferentes. f. Concentrado.-Se realizó en un concentrador de bola al vacío, controlándose viscosidad y color. De las pruebas finales realizadas se obtienen los -siguientes parámetros: a. Selección y/o Clasificación.- Frutos maduros, sanos, color amarillo intenso, índice de madurez 2.3. b. Lavado.- Por inmersión en agua fría con solución Tego 51B al 2%. c. Precocción.-En ollas con chaqueta a vapor a 85° C por 8 minutos. d. Despulpado (mecánico).- Malla 3 mm, rendimiento 64%; malla O. 5 m1n, rendimiento 55%, ambas velocidad de 1, 200 r.p.m. e. Pasteurizado.-En ollas con chaqueta a vapor a 85°C por 5 minutos.