Determinación de parámetros tecnológicos para la osmodeshidratación de la cocona (Solanum sssiliflorum H.B.K.). - Vásquez Del Castillo, Hugo (2010)
El presente trabajo de investigación, se realizó en los Laboratorios de Análisis de Alimentos, Química, Análisis Sensorial y Microbiología General de la Universidad Nacional Agraria de la Selva, Tingo María; en el periodo de Septiembre del 2004 a Marzo del 2005, con la finalidad de obtener cocona osmodeshidratada utilizando como materia prima la cocona (Solanum sessiliflorum H.B.K.) ecotipos TR y T2, procedente del pueblo de Tulumayo - Tingo María. Siendo los objetivos: caracterizar la materia prima, determinar los parámetros tecnológicos adecuados para la deshidratación por ósmosis utilizando jarabe de jugo de cocona y evaluar la cocona osmodeshidratada durante el almacenamiento. La determinación de parámetros se realizó por bloques para cada operación en función de la velocidad de osmodeshidratación y evaluación organoléptica. Evaluándose principalmente el estado de madurez, ancho de cocona, sulfitado, agente osmótico, ecotipos, concentración del agente osmótico y temperatura de secado por flujo de aire caliente. El flujo de procesamiento fue el siguiente: recepción de cocona; pesado; selección y clasificación; lavado; pelado con NaOH al 3,00% por 6 minutos a ebullición; cortado en tiras de 1,00 cm. de ancho por 5 cm. de largo y despepitado; deshidratación por ósmosis a temperatura ambiente, concentración de jarabe 60.Brix con renovación o reconcentrado cada % hora durante 7 horas, relación cocona agente osmótico 1 : 3; inmersión en solución de pectina al 1,00% 2 veces por 30 segundos; escurrido por 5 minutos; secado por flujo de aire caliente a 65°C por 105 minutos; enfriado a temperatura ambiente y envasado en bolsas de polietileno de alta densidad N° 2. El contenido de humedad para la cocona osmodeshidratada fue de 14,25% en base húmeda (16,61% H. B. S.). La actividad de agua (Aw) es de 0,41 obtenido con la ecuación de G. A. B. el mismo que tiene un R2 =93,52%. El análisis microbiológico de la cocona osmodeshidratada al inicio y final del almacenamiento a temperatura ambiente y a refrigeración presenta resultados dentro de los límites recomendados. Así mismo el análisis sensorial realizado mediante la escala hedónica al final del almacenamiento para comparar el efecto de la temperatura ambiente y refrigeración no dio diferencia estadística entre los mismos. La difusividad efectiva es de 6,0195 x 10-9 m2/s para la concentración del agente osmótico de 60.Brix y temperatura ambiente. El comportamiento durante el almacenamiento del producto almacenado a refrigeración tuvo menor variación en los análisis fisicoquímicos evaluados que con el almacenamiento al ambiente, protegiendo de esta manera la degradación química de los componentes de la cocona osmodeshidratada.