Procesamiento tecnológico para la obtención de té verde (Camellia sinensis): determinación de su actividad antioxidante y cuantificación de Flavonoles por HPLC. - Melchor Sandoval, Vanesa Verenice (2002)
El presente trabajo de investigación se desarrolló durante el periodo comprendido entre Mayo del 2001 y Abril de 2002. Los objetivos planteados fueron: 1) Establecer la tecnología para la obtención de té verde tipo filtrante, y determinar la actividad antioxidante, contenido de flavanoles y variación de la actividad antioxidante en el almacenamiento. 2) Determinar el contenido de macro y micro minerales en el té (infusión y micropulverizadas). En el valle del Alto Huallaga, específicamente en la Divisoria, se cultiva té desde hace muchos años orientado solamente a la producción de té negro. En el país, no existe empresa alguna que elabore té verde para atender el mercado doméstico ni externo. El proceso de elaboración de té verde consistió de las siguientes operaciones: 1) recepción, 2) selección, 3) blanqueado, 4) oreo, 5) secado, 6) molienda, 7) envasado y 8) almacenamiento. Para evaluar el efecto del blanqueado (en segundos) sobre la actividad antioxidativa se establecieron 4 tratamientos: T1 = 15, T2 = 30, T3 = 45 y T 4 = 60 segundos, respectivamente. El blanqueado se realizó por inmersión de la muestra en agua caliente (95 °C). La capacidad antioxidativa se evaluó a través del test de DPPH, por espectrofotometría. Las muestras de 25 1-11 de té verde (1 - 100 ug/ml) fueron reaccionadas con 975 1-11 de DPPH (1 00 1-1M). La absorbancia a 515 nm fue registrada cada 30 segundos durante 5 minutos. La actividad antioxidativa del té verde fue calculada por su capacidad de inhibir DPPH y luego expresada en IC50. La determinación de flavanoles se realizó por HPLC en fase reversa y cuantificada a 21 O nm. El volumen de inyección fue de 10 ul para las muestras de té verde y de 1ul para los estándares. Para la determinación de minerales en el té verde (filtrante y hojas micropulverizadas), las muestras de hoja micropulverizadas fueron sometidas a una digestión ácida en horno microondas. Para la infusión se filtró la solución a 20 um. Luego las muestras fueron analizadas en Plasma Acoplado Inductivo (ICP). La evaluación microbiológica se hizo siguiendo los métodos recomendados por la American Association of Analytical Chemistry (AOAC). Se evaluó mesófilos aeróbios viables, Salmonella/Shigella, mohos y levaduras. Los análisis en el almacenamiento (60 días) del té verde en función de la actividad antioxidativa se realizaron cada 1 O días. Concluí do el tiempo de almacenamiento se realizaron los análisis microbiológicos. Los resultados de rendimiento de materia para cada tratamiento fueron: T1 = 18,66 %, T2 = 17,85 %, T3 = 18,68 % y T4 = 17,00 %. La actividad antioxidativa (IC50) al inicio del estudio indicó los siguientes valores: T1 = 47,59 ug/ml, T2 = 47,47 ug/ml T3 = 47,12 ug/ml y T4 = 46,39 ug/ml. Estos resultados indicaron que no hubo diferencias significativas (P > 0,05) entre tratamientos para inhibir DPPH. En base a los resultados anteriores, se seleccionó el tratamiento de blanqueado por 30 segundos (T2) para continuar con los otros análisis formulados para responder a los objetivos planteados en este estudio. En el té verde seleccionado (T2) se cuantificó los flavanoles (catequinas) por HPLC, identificándose las siguientes: Epicatequin galato (ECG), 4,15 mg/g (2,50 %); Epigalocatequina (EGC), 26,14 mg/g (15,78%); Epicatequina (EC), 28,37 mg/g (17,13 %), Catequina (CAT) 35,08 mg/g, (21,18 %) y Epigalocatequina galato (EGCG) 71,89 mg/g, (43,41 %). Comparando las concentraciones se encontró diferencias significativas entre ellas (P < 0,001 ). La composición de estos flavanoles en el té verde fue EGCG > CAT > EC > EGC > ECG. La composición de minerales, en la hoja de té verde, en función a su concentración fue Ca > S >Al > Fe > Zn > Ba > Cu > Ni. Estos resultados indican que la infusión de té verde provee ciertos minerales como el Ca y Zn que tienen funciones biológicas conocidas. Durante el almacenamiento los valores de ICso obtenidos fueron: 1 Od = 45,06 J..lg/ml; 20d = 47,66 J..lg/ml; 30d = 43,95 J..lg/ml; 40d = 45,49 J..lg/ml; 50d = 47,84 J..lg/ml y 60d = 45,56 J..lg/ml, respectivamente. No se encontró diferencias significativas entre los días de almacenamiento . (P > 0,05). Indicando que bajo las condiciones de almacenamiento, la actividad de los flavanoles presentes en el té verde no fue afectada. Para evaluar la salubridad del té verde elaborado se realizaron pruebas microbiológicas los cuales demostraron ausencia de microorganismos patógenos. Los valores Unidad Formación de Colonias (UFC) obtenidos fueron inferiores a lo establecido por la Organización Mundial de la Salud. Estos resultados permiten indicar que el producto elaborado posee todas las cualidades óptimas para el consumo humano.