Estudio de los tiempos de drenaje, fermentación y remoción del cacao criollo (theobroma cacao l.) - Inga Valenzuela, Jubet Yemerson (2017)
La investigación se realizó en las Instalaciones de la de la empresa Agroindustrias Makao Perú S.A.C. Se utilizaron como métodos de análisis: Medida de temperatura de la masa del cacao (Portillo et al., 2006). Humedad (AOAC, 1995). Acidez acética (AOAC, 1995). pH (AOAC, 1995). Evaluación física de los granos fermentados y secos (Prueba de corte (NTP-ISO 1114:2016). Las operaciones para la obtención de licor de cacao fueron las siguientes: pesado, tostado, descascarillado, molienda, conchado, almacenamiento, atemperado. El análisis estadístico fue realizado usando el diseño completamente al azar (DCA) con arreglo factorial. Los granos con 04 horas de drenaje y 40 horas la primera remoción tienen el menor porcentaje de acidez de 0,11975 ±0,0355 %. Asimismo el mayor porcentaje de fermentación fue de 81,67% en tiempo de 04 horas de drenaje y 40 horas la primera remoción esto nos indica que el tiempo de primera remoción influye en el porcentaje de fermentación. La mayor temperatura alcanzada fue de 49,2°C en la parte superior del cajón al cuarto día de fermentación con 04 horas de drenaje y 40 horas para la primera remoción. Del análisis sensorial el mejor tratamiento fue de 4 horas de drenaje y 40 horas de la primera remoción con un puntaje total de 10,6, además tiene mayores puntajes en atributo floral y nuez indicando que el tiempo óptimo de la primera remoción es 40 horas con un drenaje inicial de 4 horas.