Exudado de cacao (Theobroma cacao) en la obtención de jalea. - Pinedo Ríos, Delicia Angelica (2002)
El presente trabajo se desarrolló en la Universidad Nacional Agraria de la Selva de la ciudad de Tingo María, durante .los meses de Marzo a Setiembre del año 2000. Utilizándose el exudado del fruto de cacao (Theobroma cacao), que es un subproducto del beneficio de éste. El objetivo fue elaborar jalea a partir del exudado de cacao, para ello se evaluó la estandarización de la mezcla, teniendo en cuenta las proporciones de exudado de cacao: azúcar (2 : 0,8 y 2 : 1,2) y pH (3,2, 3,6); comparando éstos a un testigo de proporción exudado de cacao : azúcar (2:1) y pH (3,4) preestablecidos. La evaluación se hizo sensorialmente considerando los atributos color, aroma, consistencia y acidez, cuyos resultados fueron analizados estadísticamente mediante el Método Superficie de Respuesta (MSR) y con el Diseño Compuesto Central, que es un factorial 22, aumentado en cinco puntos centrales. Donde se determinó que la estandarización óptima fue de una proporción de 2 exudado y 1,050 de azúcar; y un pH de 3,71. La jalea con los parámetros adecuados fue almacenada por un periodo de 90 días, evaluándose el pH, contendido de sólidos solubles, acidez titulable y azúcares reductores; cuyos resultados fueron sometidos al Diseño Completo al Azar (DCA) y la significancia fue realizado con la prueba de Tukey nivel de significancia 5 por ciento. Encontrándose que no existe variación significativa en los 90 días de almacenamiento, en el pH y en el contenido de sólidos solubles, hubo variación estadística en la acidez titulable y azúcares reductores. Al evaluar el contenido microbiano durante los 90 días, se encontró que no hubo variación en el almacenaje durante éste periodo.