Influencia del tiempo de reposos de las mozarcas y tipo de secado del cacao clon CCN-51 en la calidad física y organoléptica de los granos y licor. - Bravo Casas, Hernán (2012)
El presente trabajo de investigación consistió en determinar el efecto del tiempo de reposo de las mazorcas de cacao, clan GCN-51 (Teobroma cacao L), y tipo de secado sobre las características físicas y organolépticas del grano y licor de cacao. Los granos de cacao fueron fermentados a las O horas de cosechado (sin reposo), y a las 48, 72, 96 y 120 horas de la cosecha. A las 72 horas de reposo de las mazorcas, el volumen del mucílago disminuyó de 85,5 a 61 ml, los sólidos solubles (0Brix) del mucílago, alcanzarán un valor de 17,5° brix, la acidez se incrementó de 0,02 a 0,04 (g ácido acético); el pH descendió de 4,19 a 4,02 y la relación acidez sobre los 0brix (Índice de madurez) de las mazorcas fue 0,23 %. La temperatura de fermentación alcanzó el pico máximo de 49,5° C, el cotiledón llegó a un pH de 6,41 y la acidez obtuvo un valor de 1,93 (ácido acético); a las 120 horas de fermentación, considerando mazorcas reposadas por 72 horas. Disminuyeron los granos parcialmente violeta conforme aumenta el tiempo de fermentación de 10,0 ±1 a 5,67 ± 0,5 y los granos violeta de 10,0 ±1, a 9,0 ±1 a la 72 horas de reposo de las mazorcas y 120 horas de fermentación, considerando un secado gradual. En la evaluación organoléptica del licor de cacao destacó el atributo sabor a cacao con 10,0; frutal con 7,1 y astringencia con 7, 1 puntos. Por lo tanto los factores evaluados influyeron sobre la calidad física y organoléptica de los granos y licor de cacao.