Determinación de los parámetros tecnológicos para el procesamiento de conserva de cocona (Solanum topiro) en almíbar. - Manayay Sánchez, Damian (1996)
El presente trabajo de tecnológico de investigación, se realizó con la finalidad de preservar la cocona (Solanum topiro), en forma de conserva en almíbar, mediante la determinación del flujo óptimo de procesamiento y los parámetros tecnológicos. Se estudiaron los principales parámetros de cada operación, las características de control de calidad para obtener un flujo adecuado en la elaboración de conserva de cocona. La cocona presenta en la zona de Tingo María – La Divisoria y Aguaytia, una disponibilidad durante todos los meses del año con un porcentaje de materia seca de 5.6% siendo sus dimensiones los siguientes: Largo del fruto = 6.6 cm. A 8.1 cm. Diámetro superior del fruto = 5.8cm. a 6.75 cm. Diámetro inferior del fruto = 4.4 cm. A 5.4 cm. Espesor de pulpa = 3.6 mm. A 4.9 mm. La cocona está constituida por cáscara 3.68 %, pulpa 41.56%, semillas y otros 54.66%. El flujo definitivo para la elaboración de conserva de cocona es la siguiente: selección, lavado, pelado, cortado, despepitado, blanqueado, llenado, evacuado, cierre, tratamiento térmico, enfriado y almacenaje. El pelado se realizó con solución de NaOH a una concentración del 2 % en ebullición por 10 minutos. El blanqueado se realizó en agua a temperatura de ebullición por 3.5 minutos. El llenado se realiza con almíbar de 45 °Brix con un pH de 3.5. Para el evacuado se realizó un llenado del almíbar en caliente a 80 °C. El tratamiento térmico es de 25 minutos con 100 °C de temperatura en la retorta. El enfriamiento se realizó en forma lenta con agua fría por unos 15 a 20 minutos, obteniéndose una temperatura de 35 a 45 °C aproximadamente. El almacenamiento del producto deberá realizarse a temperatura ambiente bajo condiciones moderadas de luz. Finalmente se realizaron los análisis físico-químicos, microbiológicos y organolépticos; éstos determinaron que la, conserva de cocona es de muy buena calidad.