Elaboración de mantequilla de Maní (Arachis hypogaea) variedad Virginia con adición parcial de Manteca de Palma - Solís Cáceres, Alda Mariza (2011)
El presente trabajo de investigación se desarrolló en la Universidad Nacional Agraria de la Selva Tingo María. Los objetivos planteados fueron: determinar los parámetros tecnológicos en la elaboración de mantequilla de maní Arachis hypogaea variedad virginia con adición parcial de manteca de palma, y caracterizar y evaluar el comportamiento del producto terminado. Los granos seleccionados de maní Arachis hypogaea variedad Virginia, fueron secados a 70° C/18 horas hasta llegar a 8% de humedad, tostado a 97°C/15-18 minutos presentando el interior del grano un color uniforme de marrón claro, descascarillado, seleccionado, refinado a 1,1 cm de apertura de dientes del molino (desde el extremo fijo del molino hasta el extremo giratorio de los dientes del molino) y centrifugado a 2 500 rpm/5minutos separándose el aceite sobrenadante de la masa del maní refinado; Se estandarizó con 8 %de manteca de palma, 1% de sal, 1% de sacarosa, 0,5% de glucosa, mezclando con una licuadora y adicionando 0,25% de lecitina de soya y 0,02% de BHT hasta obtener una pasta uniforme; esta pasta fue llenada en vasos de vidrio de 250 g de capacidad debidamente esterilizados y• tapados; el producto terminado fue almacenado a temperatura ambiente en cajas de cartón por 32 días. La mantequilla de maní Arachis hypogaea variedad virginia con adición parcial de manteca de palma maní presentó las siguientes características fisicoquímicas: Humedad 0,78%, proteína 28,42%, grasa 46,22%, carbohidratos 20,58%, fibra 2,55%, ceniza 2,23% y 6,78 Kcal/g de energía; y las siguientes características organolépticas: olor a maní tostado, color marrón claro, de consistencia fluida y un sabor agradable. La mantequilla de maní almacenada presentó los siguientes valores; índice de peróxido se inició con 0,34 mEq/Kg y a los 32 días fue 1,27 mEq/Kg, el índice de acidez inicial fue 0,008 mg de KOH/g y a los 32 días 0,012 mg de KOH/g, al final del almacenamiento la numeración de microorganismos (aerobios viables) fue 2x102/g y en la numeración de mohos y levaduras <10/g. Lo que indica una calidad muy buena del producto.