Tecnología poscosecha para el mejoramiento de la calidad de cacao (Thobroma cacao L.) CCN 51 orgánico - Mandujano Paredes, Jenny Isabel (2014)
El presente trabajo de investigación consistió en determinar los parámetros de pos cosecha para mejorar de la calidad del grano de cacao (Teobroma cacao L.) cultivar CCN 51 orgánico. Los granos de cacao fueron fermentados luego de tiempos de reposo de O, 24, 48 y 72 horas después de cosechados. En la fermentación se efectuaron remociones de los granos: F1: frecuencia de remoción cada 48 horas, F2: frecuencia de remoción 48 h seguido de remoción cada 24 horas y F3: remoción cada 24 horas. En el secado se consideró, secado directo al sol y secado gradual hasta una humedad final de 7,5%. Los granos obtenidos con 48 horas de reposo, frecuencia de remoción (48 h y cada 24 horas) y secado gradual cumplen las normas de INDECOPI el mejor porcentaje de fermentación (90, 17%) se obtuvo con 72 horas. El tiempo de reposo tiene influencia en la evaluación sensorial teniéndose el mejor tratamiento A3 (48 horas de reposo de la mazorca) Se alcanzó mayores temperaturas durante la fermentación para F3 (46,33 °C). Los parámetros para mejorar la calidad del cacao CCN51 son: 48 horas de reposo, frecuencia de remoción: 48 horas y cada 24 horas y secado gradual.