Polifenoles totales, antocianinas, capacidad antioxidante granos secos y análisis sensorial del licor de cacao (Theobroma cacao L.) criollo y siete clones. - Nazario Inocente, Orfa María (2014)
El presente trabajo de investigación se desarrolló en los laboratorios del CIPNA-UNAS y del Instituto de cultivo tropicales (ICT). Los objetivos fueron: cuantificar el contenido de polifenoles totales, antocianinas y la capacidad antioxidante por su capacidad de inhibir radicales libres DPPH y ABTS0+ en granos secos y análisis sensorial del licor de cacao criollo y siete clones (SCA-6, IMC-67, P-12, CCN-51, ICS-1, ICS-95 y TSH-1188). Las muestras fueron molidas y desgrasadas, el extracto fue hidroalcohólicos, se pesó 2,5 g de cacao en 25 mL (agua/etanol 50:50v/v), macerado por 24 h, filtrado y centrifugado, los análisis se realizó por espectrofotometría UVNIS. Los resultados fueron analizados mediante el diseño completo al azar (DCA), y la prueba de Tukey (p<0,05), para la evaluación sensorial se utilizó el análisis multivariado con componentes principales. Los clones SCAVINA-6 y ICS-95 con 5,72±0,04; 5,59±0,05 presentaron mayor contenido de polifenoles totales y el menor IMC-67 3,34±0,02 g EAG/100g, el CCN-51 y criollo con 0,425±0,003; 0,424±0,004 presentaron mayor contenidos de antocianinas y el menor ICS-95 con 0,122±0,003 mg cianidina-3-glucósido/g. La mayor capacidad antioxidante frente al radical DPPH lo presentó el ICS-95 IC50 73,29±0,9 ug/mL y el menor IMC-67 IC50 139,01±0,49 ug/mL y en el radical ABTS0+ SCAVINA-6 con un IC50 33,04±0,69 ug/mL y POUND-12 IC50 64,76±0,42 ug/mL. En la evaluación sensorial se encontró cuatro grupos con características similares (SCAVINA-6, ISC-95 y CCN-51) frutal y floral caracteres predominante, (Criollo, ISC-1 y TSH- 1188) amargor y crudo, IMC-67 acidez alta y POUND-12 sin carácter predominante.