Composición nutricional, capacidad antioxidante, compuesto fenólicos totales y b-caroteno en pulpa cruda y cocido de dos variedades de Bactris gasipaes H.B.K. (pijuayo) - Donayre Linares, Gloria Isabel (2019)
El presente trabajo de investigación tuvo como propósito determinar la composición nutricional, capacidad antioxidante, contenido de compuestos fenólicos totales, β- carotenos y realizar una comparación entre dos variedades de pulpas analizadas (cruda y cocida) de Bactris gasipaes H.B.K (pijuayo). Se evaluó el contenido de humedad, cenizas, carbohidratos; las proteínas, grasas y minerales fueron enviados y evaluados en la Certificadora y Laboratorio Alas Peruanas – CERTILAB SAC. La capacidad antioxidante fue evaluada mediante los métodos ABTS y DPPH. Compuestos fenólicos totales y β – caroteno. Los resultados de la caracterización de la composición nutricional, para ambas variedades, en el porcentaje de humedad fueron superior al 50%, destacando además el contenido de carbohidratos y energía. En cuanto al contenido de minerales, el pijuayo de variedad amarilla presentó 16% más contenido de calcio en la etapa cruda que el pijuayo rojo, en la etapa cocida, las concentraciones en ambos frutos disminuyeron significativamente, por otro lado, el comportamiento del fosforo mostró aumento significativo (P<0,05) después de la cocción. Debido a su coloración, el pijuayo rojo presentó alta concentración de β-caroteno en ambas etapas (crudo y cocido), incluso después de la cocción hubo aumento en la concentración de β-caroteno, por lo tanto, la capacidad antioxidante del pijuayo de coloración rojo fue mayor en ambos métodos (ABTS y DPPH).