Hamburguesa vegetariana a base de Plukenetia volubilis, sacha inchi - Arguedas Saita, Ethel Adriana (2018)
La presente investigación fue para obtener parámetros tecnológicos para la elaboración de carne y hamburguesa a partir de la torta desengrasada de Plukenetia volúbilis “sacha inchi” para consumo humano. Se elaboró un protocolo para la elaboración de la hamburguesa empleando dos tratamientos: T1 (80g de torta sacha inchi + 20g de gluten) y T2 (75g de torta sacha inchi + 25g de gluten). Al finalizar el proceso de elaboración la hamburguesa se realizaron los análisis bromatológicos, microbiológicos y sensoriales de los productos finales. Las hamburguesas presentaron alto contenido de proteínas, vitamina A y E, se observó una pérdida considerable de ácidos grasos; además las hamburguesas cumplen con los criterios microbiológicos establecidos por el Ministerio de Salud. Sensorialmente no se observan diferencias en color, olor y sabor, pero la hamburguesa T1 presentó un mejor promedio de valoración general que la hamburguesa T2.