Deshidratación osmótica de dos variedades de Ananas comosus (Piña) para la elaboración de mermelada enriquecido con vitamina C por métodos combinados - Cuzcano Angulo, Claudia Liliane (2018)
La conservación de frutas y hortalizas se vienen desarrollando con tecnologías tradicionales y con tecnologías emergentes. El Ananas comosus (piña) es una fruta tropical que se cultiva en distintas partes del mundo, y en Loreto tiene su auge de producción a lo largo del río Amazonas. Es una fruta que se industrializa en distintos productos, desde rodajas como alimento de cuarta gama, compotas, mermeladas, néctares, jugos, papillas etc. Tiene como objetivo obtener los rebanados deshidratados mediante deshidratación osmótica aplicando los métodos combinados del Ananas comosus (Piña), Variedad Guayaquil y Variedad Cayena, para la elaboración de la mermelada. Para ello se aplicó un diseño factorial completamente al azar, con tres factores de estudio, tiempo de impregnación (F1= 4 y 5 horas), temperatura de deshidratación osmótica de Piña (F2= 30 - 40 y 50°C), Variedad (F3= Guayaquil, Cayena). Para la mermelada, se utilizó pectina (F1= 0.8%, 1.0% y 1.2%), concentración de azúcar (F2= 40 y 50% del peso de la Piña deshidratada). Teniendo en cuenta el diagrama de flujo final que es: materia prima, selección de la materia prima. Lavado desinfección y enjuague, pelado y cortado, inmersión en solución antioxidante, impregnación de la solución osmótica, oreado y secado, homogenización de los rebanados, pre- cocción, cocción, envasado y enfriado, etiquetado y almacenado. Como resultado final el tratamiento T3 y T4 que representan a la variedad Guayaquil son las mermeladas de mejor calidad obtenidas para este caso el diseño del proceso es el siguiente: variedad Guayaquil trabajado con una deshidratación osmótica de 5 horas en donde utilizamos 40% de azúcar para la mermelada 1.0% de pectina, 0.1% Sorbato de potasio, el análisis sensorial demuestra que el tratamiento T3 y T4 son los mejores valorados.