Implementación y control de calidad en el proceso de alimentación en el "Manoa restaurant café" del hotel dorado Plaza & Business - Rengifo Mejia, Victor Augusto (2015)
La seguridad alimentaria del consumidor se ha convertido en uno de los temas más críticos y prioritarios dentro de la cadena de abastecimiento de alimentos. A pesar de los esfuerzos realizados por los participantes de la cadena de suministros de alimentos, los problemas en seguridad alimentaria parecen no ser nunca completamente excluidos. La inocuidad de los alimentos engloba acciones encaminadas a garantizar la máxima seguridad posible de los alimentos. Las políticas y actividades que persiguen dicho fin deberán de abarcar toda la cadena alimenticia, desde la producción al consumo. Hay numerosos peligros de naturaleza física, química o microbiológica que pueden provocar la pérdida de la inocuidad. Dada la fuerte relación que existe entre este aspecto y la salud de los consumidores, su cuidado adquiere importancia fundamental. La inocuidad es uno de los cuatro grupos básicos de características que, junto con las nutricionales, las organolépticas y las comerciales, componen la calidad de los alimentos. Por tal razón, el presente trabajo tuvo como objetivo gestionar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos en el MANOA Restaurant Café del Hotel Dorado Plaza & Business, de la ciudad de Iquitos. Para ello, se evaluó el cumplimiento de las buenas prácticas de manipulación de alimentos mediante la aplicación de varias herramientas, como la Ficha de Evaluación Sanitaria de Restaurantes y Servicios Afines y el Perfil Sanitario. Además, se determinó, por medio de encuestas, el grado de conocimiento de los manipuladores y miembros de la brigada de limpieza y desinfección en las temáticas de higiene y manipulación de alimentos. A partir del diagnóstico desarrollado, el 43.56% de las deficiencias encontradas fueron solucionadas y se logró una evolución en el conocimiento sobre higiene y manipulación de alimentos, del personal.