Microorganismos de uso industrial: vinos, quesos, yogurt, salsa de soja - Guriz Panaifo, Shizuko Linsh (2018)
La presente memoria descriptiva, tiene como objetivo recopilar información científica sobre el estado actual de los microorganismos de uso industrial, y se describe los principales grupos de microorganismos y las transformaciones bioquímicas que ocurren en la elaboración de alimentos como el vino, queso, yogurt y salsa de soja. Los responsables de la transformación del mosto de la uva en vino son las levaduras conocidas como Saccharomyces cerevisiae por medio de un proceso bioquímico conocido como fermentación alcohólica, mediante este proceso estas levaduras se encargan de transformar los azúcares del mosto de la uva en etanol, CO2 y otros compuestos químicos, obteniendo como producto final el vino. Las bacterias de ácido láctico (BAL), se encuentran ampliamente distribuidas en la naturaleza y para su multiplicación requieren de azúcares como lactosa, glucosa, aminoácidos, vitaminas y otros factores de crecimiento. El medio típico y satisfactorio para la proliferación de las BAL es la leche, pero existen otros alimentos, que son excelentes medios de crecimiento y producción de metabolitos de bacterias lácticas como las carnes, cereales, vegetales, etc. Estos microorganismos son utilizados como cultivos iniciadores en productos lácteos para la elaboración del yogurt, mantequilla, queso, que a diferencia de la materia prima inicial tienen un tiempo de vida útil más largo, por acción del ácido láctico que se forma en el proceso de la fermentación láctica. En la producción de salsa de soja, la primera etapa de fermentación es iniciada con esporas de Aspergillus oryzae y/o Aspergillus sojae, denominado cultivo tane koji, el cual proporciona fuentes de enzimas necesarias para convertir materias primas sólidas que contienen sustratos complejos y no fermentables en productos solubles simples y metabolizables, para posteriormente completar la fermentación con bacterias y levaduras que le darán el sabor y aroma característico a la salsa.