Mayor valor agregado al Arapaima gigas (paiche) en la obtención de hamburguesa - Delgado Álvarez, Lysbel Katherine (2018)
En el presente trabajo de investigación de Mayor Valor Agregado de Arapaima gigas (PAICHE) en la Obtención de Hamburguesa; el proceso de elaboración se desarrollo en la Planta Piloto de la Facultad de Industrias Alimentaria – Universidad Nacional de la Amazonia Peruana. Se utilizo como materia prima el Arapaima gigas (PAICHE)proveniente del Centro de Investigación Piscicola de Quistococha de la Facultad de Ciencias Biológicas – Universidad Nacional de la Amazonia Peruana Ubicado en el Distrito de San Juan Bautista – Iquitos – Perú. Se plantea determinar el mejor tratamiento en los procesos de obtención de hamburguesas de pescado; para ello se aplicó un diseño factorial equilibrado con dos actores de estudio F1: Concentración de emulsificante en un nivel de 4%, 6% y F2: Concentración de saborizante con un nivel de 0.4%, y 0.6% . En la obtención de hamburguesa de pescado se realizo las siguientes operaciones: materia prima/ lavado y desinfectado/ descabezado, desescamado y eviscerado/ fileteado/ trozado/ lavado y escurrido/molido/mezclado/ homogenizado/pesado y moldeado/empacado/ tratamiento térmico/ enfriado/ empacado al vacío / congelado. Se desarrollo los siguientes análisis para determinar la calidad del producto terminado, los análisis Físicos – Químicos que comprenden la humedad, ceniza, grasa, proteína, carbohidratos, calorías y solidos totales; análisis de calidad microbiológica comprenden Reencuentro de bacterias Aerobios Mesófilos, Staphylococus aureus, Eschirichia coli, Salmonella sp y Clostridium perfingens, aplicando la NTS N° 071 MINSA/ Digesa V01; análisis sensorial del productos que comprende el análisis descriptivo cuantitativo aplicando la NORMA – UNE: 87 – 020 – 93/ EQUIVALENTE A LA NORMA ISO 4121 – 1987. Mediante el análisis de calidad microbiológica se detalla que se encuentra dentro de los rangos permitidos según la normativa referente NTS N° 071 MINSA/Digesa V01; en el análisis sensorial se aplicó el método del análisis descriptivo QDA que registra que el mejor tratamiento es el tratamiento T4 (F1: Concentración de emulsificante 6% y F2: Concentración de saborizante 0.6%). En el Análisis Físico - Químico del Arapaima gigas (PAICHE) tiene un alto contenido de calorías de un 200.18% y una humedad que reporta el 62.65%.