Determinación de las mejores variables de proceso y cinética de obtención de un producto mínimamente procesado (pmp) a partir de Piaractus brachypomus (paco) - López Ruiz, Tani Lorena (2014)
Se ha realizado, pruebas preliminares, para la obtención de un producto mínimamente procesado (PMP) mediante la deshidratación osmótica, a partir de filete de Piaractus brachypomus (paco), pez amazónico con características muy importantes para su consumo y comercialización. El diseño experimental considera como factores de estudio a la concentración de la solución osmótica, y la temperatura de proceso. En estas pruebas preliminares se han trabajado con nueve tratamientos, se trabajó con un % de concentración de NaCl en la solución 15, 20, 25 % y a una temperatura de 5°C, 10ºC, 15°C. Utilizando NaCl y hielo para bajar la temperatura rápidamente en una relación de 1:3. La obtención del Producto mínimamente procesado (PMP) a partir del paco, se ha aplicado un proceso en frio a 10°C con una concentración de la solución osmótica del 25 % con sus factores de estudio tiempo de proceso (60, 90 y 120 minutos) y tipo de corte (Enteros sin cabeza, mitades y en trozos) Las pruebas preliminares nos explican claramente la cinética de deshidratación osmótica en función de pérdida de peso, perdida de agua y ganancia de cloruro de sodio durante 180 minutos de proceso, con una velocidad de flujo de la solución osmótica de 1,5 m3/hr, indicándonos que a menor temperatura la perdida de agua, la pérdida de peso y la ganancia de cloruro de sodio en el filete de paco son menores. El balance de masa en la obtención de un producto mínimamente procesado (PMP) a partir de Piaractus brachypomus (paco) sin considerar la cabeza nos da un rendimientos de 67.35%. Las pruebas sensoriales indican que no hay diferencias significativas a un ?=0.05 en los atributos de textura, color, apariencia general, olor; no así con el sabor salado. El mejor tratamiento en relación a sus atributos sensoriales es el tratamiento tres (T3) que son PMP enteros y 120 minutos de impregnación y el tratamiento siete (T7) que son PMP en trozos y 60 min de impregnación. Los resultados del análisis físico-químico del producto mínimamente procesado seleccionado es de: 75.37 % de humedad, 2.8 % de grasa, 20.06 de proteína, 0.01 % de carbohidratos y 105.48 de calorías. De la determinación microbiológica del PMP por 10 meses de almacenamiento los valores reportados son valores por debajo de la normativa referente a Aerobios Mesófilos Viables, Staphylococcus Aureus, Escherichia Coli y Salmonella sp (NTS Nº 071 MINSA/DIGESA V01).