Cinética de inactivación enzimática y degradación de color de alimentos - Jiménez Sánchez, Hamilton (2018)
El empleo de las enzimas en la industria alimentaria cada día va en aumento. Aproximadamente el 30% de las enzimas aisladas en el mundo se emplea en la industria alimentaria, alcanzando una facturación anual superior a los cien mil millones de dólares. Las enzimas poseen múltiples aplicaciones en la industria alimentaria que va desde su empleo en la industria láctea para retirar la lactosa de la leche para consumo de un sector de la población que es intolerante a la lactosa, para tal efecto se emplea la betagalactosidasa, así también es empleado en la industria quesera para la fabricación de quesos en el cual participa la renina microbiana obtenida por recombinación de genes. En la gastronomía las enzimas participan en el ablandamiento de carnes, así tenemos a la papaína y la bromelina. Asimismo la enzima glucosa oxidasa es empleado en la industria de deshidratación del huevo, gracias a esta enzima que elimina la glucosa presente en la clara de los huevos es que se evita obtener un producto deshidrata de color oscuro, debido a la reacción entre los aminoácidos y la glucosa durante la denominada reacción de Maillar. Las enzimas también están presentes en la industria panificadora, gracias a la amilasas se obtiene la glucosa a partir de los almidones presentes en la harina de trigo. En este caso la amilasa convierte parte del almidón en glucosa que junto con los aminoácidos y catalizado por el calor propicia el color dorado de la corteza del pan. La amilasa y la glucoamilasa también participan en la producción de jarabes de glucosa a partir del almidón de maíz que luego con la participación de glucosa isomerasa da como producto final los jarabes ricos en fructosa que los Estados Unidos de América produjeron en el año 2016 la cantidad de 15 millones de toneladas. La industria de la cerveza emplea grandes cantidades de proteasas como la papaína para clarificar los productos de cervecería. Asimismo la industria de los jugos por ejemplo los jugos a partir de la manzana emplean la pectinasa para clarificar los jugos. Por otro lado así como las enzimas participan en procesos que mejoran la calidad y la productividad de muchos alimentos, así también algunas participan proporcionando efectos perjudiciales en los alimentos, por ejemplo en la oxidación de los lípidos participan las lipasas que si no se controla a tiempo a estas enzimas obtendremos productos con características oxidadas. En muchos procesos algunas enzimas participan en reacciones de oscurecimiento como por ejemplo en la papa, algunas variedades de manzana y en muchos otros vegetales, las enzimas involucradas en dichos procesos son generalmente las polifenoloxidasas que requiere su inactivación, de lo contrario los productos sufrirán oxidaciones enzimáticas dando como resultado colores oscuros y al mismo tiempo afectando al sabor y valor nutritivo. La inactivación de las enzimas generalmente se realiza con calor. Es importante tener en cuenta que cada enzima presenta diferente resistencia al calor. Por este motivo es importante el estudio de la cinética de inactivación enzimática, para obtener productos de calidad. Un nuevo método para destruir bacterias e inactivar enzimas con mucha eficacia está siendo aplicado por muchas industrias y los investigadores han dirigido sus investigaciones para su aplicación en varias presentaciones de alimentos. Se trata del empleo del ozono como desinfectante de materias primas. La ventaja de emplear ozono radica en que una vez añadido al alimento en dosis recomendada es convertido en oxigeno como producto final. Este método de conservación es muy prometedor por su bajo costo, no deja residuos tóxicos, no requiere de calentamiento del producto y por lo tanto no altera las características organolépticas del producto.