Microorganismos de uso industrial: vinos, quesos y yogurt. - Tuesta Grandes, Erik (2013)
El presente trabajo es dar a conocer los microorganismos que se utilizan para la elaboración de bebidas alcohólicas y productos alimenticios tales como vinos, quesos y yogurt. Los microorganismos de importancia industrial nos permiten elaborar productos que no se obtienen por otros métodos o se obtienen con más dificultad según los resultados de la acción se dividen en Homofermentativos (producen un único producto principal) y Heterofermentativos (Originan dos o más productos de interés). Las bacterias del ácido acético transforman el vino en vinagre (proceso conocido 5000 años a.d.c. en Babilonia) Oxidación incompleta del etanol en ácido acético mientras que el gluconobacter solo es capaz de oxidar el etanol a ácido acético y el acetobacter es capaz además de oxidar el ácido acético a C02 y agua. Las bacterias ácido lácticas son las que transforman la lactosa en ac. lácticotales como : Streptococcustermophillus y Lactobacillusbulgaricus. En la fabricación de yogurt la leche entera es fermentada por acción de las bacterias ácido Lácticas. El ácido Láctico crea un medio ácido donde precipitan las proteínas. El característico sabor se debe al ac. Láctico y al acetaldehido. En la fabricación de queso posee dos fases que son la formación de la cuajada y la maduración. Durante la formación de la cuajada se separa el suero y se envuelve en una tela seca y en la maduración se puede realizarse en superficie o en el interior por inyección de microorganismos donde las bacterias lácticas que se desarrollan en toda la masa, se pueden utilizar mohos, levaduras, salmueras para la acción en superficie y son los que confieren el sabor característico a cada tipo de queso. En la fabricación del vino la fermentación alcohólica de los azúcares solubles presentes en el zumo de uva (glucosa y fructosa), liberan alcohol etílico y C02 Vendimia, luego pasa a ser prensado para obtener el mosto, liquido ácido que son ricos en monosacáridos La fermentación llevada a cabo por las levaduras que normalmente se desarrollan en la superficie de la uva (o se añaden para acelerar el proceso) es necesario controlar la temperatura. Para producir vinos espumosos se añade una cantidad extra de azúcar para realizar una segunda fermentación a presión. El C02 liberado constituye las burbujas.