Enzimas para la panificación, estado del arte - Reátegui Paredes, Mirka Aracelli (2009)
En estos últimos años se ha extendido cada vez más el uso de los enzimas como coadyuvantes tecnológicos en la industria alimentaria, pero recientemente en la utilización en la tecnología de la producción del pan y de los productos horneados. Hasta hace poco tiempo, las dos únicas enzimas permitidas para la panificación eran la alfa -amilasa y beta amilasa las dos actúan sobre el almidón de modo diferente. La alfa amilasa, que es una enzima dextrinizante (endoamilasa) rompe la macromolécula de almidón, formando moléculas más pequeñas de distintas dimensiones y principalmente dextrinas las investigaciones han demostrado que esta enzima tiene mayor eficacia con respecto a la beta amilasa; en cambio la beta- amilasa (exoamilasa) transforma el almidón en maltosa al separar, progresivamente, dos unidades moleculares de la parte terminal de la macromolécula de almidón. Por otra parte cabe resaltar que existen tres tipos de alfa, amilasas disponibles en el mercado, estas son: la de los cereales, la que procede de los bongos y la de origen bacteriano; y según se ha demostrado experimentalmente, existen diferencias de estabilidad térmica, y por lo tanto diferencias de actividad. Algunas propiedades de las amilasas de distintos orígenes (fúngica y bacteriana) con respecto a las amilasas de los cereales. La amilasa fúngica es la m~mos estable al calor, mientras que la bacteriana es la más estable. A 75°C la actividad de la alfa amilasa de los hongos, se reduce a menos del 10%, mientras que la de los cereales es aproximadamente 30%, y la de las bacterias permanece en tomo a un 80% Esto indica que la mayor resistencia térmica de la amilasa bacteriana permite que su acción continué incluso en el producto final. También es diferente el comportamiento de las alfa- amilasas en medio acido: la alfa- amilasa proveniente de los hongos es la que mejor reacciona en un pH netamente acido (pH=5) mientras que la bacteriana tiene pH optimo alrededor de 7 Dado que el pH de la masa tiene un valor cercano a 5 debe concluirse que la más idónea entre las amilasas para su empleo en panificación es la de origen fúngico, y esto formando también en consideración el hecho de que durante la cocción pierde su actividad no prosiguiendo su acción durante la conservación, lo que sería deletéreo. La acción de las amilasas prosigue y se completa durante el amasado y la fermentación. En conjunto, siempre que se produce una acción demasiado intensa de las enzimas se produce una cantidad elevada de dextrinas, que al tener una capacidad de retención del agua inferior a la del almidón, dan lugar a la formación de una masa demasiado pegajosa. Pero normalmente la cantidad de azucares fermentables que contienen las harinas tras su almacenamiento es mucho menor como consecuencia de la acción enzimatimatica, siendo de un 0.5% entre mono y disacáridos hasta un máximo del 1% incluyendo también los trisacaridos, repartidos de esta manera: • Glucosa: 0.01-0.04% • Sacarosa 0.10-0.38% • Fructosa: 0.02-0.03 % • Maltosa:0.07%