Efecto del cuajo vegetal, látex de higuera(Ficus carica linnaeus) - Mallma Ñaupa, Aydeé (2017)
El presente trabajo de investigación tuvo por objetivo, evaluar el efecto del cuajo vegetal Látex de higuera (Ficus carica Linnaeus) en las características físico- químicas, organolépticas y rendimiento en el queso fresco a concentraciones de 0.3, 0.5 y 1 ml de latex por litro de leche. Inicialmente las características fisicoquímicas evaluadas como: el pH, la acidez y humedad, estas presentaron diferencia significativa (p-value < 0.05) entre los tratamientos T1, T2 y T3, siendo que estas varían de acuerdo a la concentración de adición de cuajo vegetal para la elaboración del queso fresco. Asimismo se realizó la correlación de Pearson (rs) en el queso, encontrando que: el pH, acidez y humedad muestran correlación entre ellos ya sea positiva o negativa (p-value < 0.05), la elaboración del queso con cuajo vegetal no tiene la variación de las características fisicoquímicas del queso fresco con renina, en tanto que el rendimiento quesero encontrado fue de 121.66 ± 0.30, 151.66 ± 0.11 y 138.66 ± 0.51 para los tratamientos T1, T2 y T3 respectivamente, presentando diferencia significativa (p-value < 0.05), pudiendo manifestarse que la aplicación del cuajo vegetal tiene efecto significativo en el rendimiento del queso siendo el mejor tratamiento el T2. Las características organolépticas del queso fresco elaborado para los tratamientos T1, T2 y T3, si muestran diferencia significativa (0,05 >p- value), presentando la mejor puntación el T2 las puntuaciones mayores a 2.5, que corresponde a: Color – Anaranjado pálido, Olor- Me gusta, Sabor – Me gusta, Aspecto – Con ligeros cortes, Textura – Lisa y Consistencia – Ligeramente firme, estas fueron testeadas con la prueba de Friedman cruzada, en la que se determinó que los atributos para cada tratamiento son diferentes (0,05 >p-value).