Adición de jarabe de yacón (Smallanthus Sonchifolius) a un yogur batido y el efecto en sus características sensoriales, fisicoquimicas y viabilidad de bacterias probióticas (Bifidobacterium Animalis Subsp. Lactis BB-12® y Lactobacillus Acidophilus LA-5®) durante el almacenamiento en refrigeración - Tasayco Medina, David Eduardo (2024)
El yacón (Smallanthus sonchifolius) es una raíz originaria de Sudamérica reconocido por su efecto prebiótico al contener fructooligosacáridos (FOS) y que sumado a probióticos potencian su valor funcional. El objetivo del presente estudio fue evaluar el efecto de la adición de jarabe de yacón (Smallanthus sonchifolius) a un yogur batido en sus características sensoriales, fisicoquímicas y viabilidad de bacterias probióticas (Bifidobacterium animalis subsp lactis BB- 12® y Lactobacillus acidophilus LA-5®) durante el almacenamiento en refrigeración. Se manejaron 6 tratamientos de yogur probiótico con adición de jarabe de yacón a diferentes concentraciones (F1: control, F2: 3.5%, F3: 5%, F4: 10%, F5: 15%, F6: 20%) durante el almacenamiento por un periodo de 28 días. Las pruebas de aceptabilidad sensorial evidencian solo un efecto positivo al sabor a la adición de jarabe de yacón, siendo la F5 y F6 las de mayor preferencia (p>0.05). En las características fisicoquímicas, una mayor adición de jarabe de yacón disminuye el pH y aumenta la acidez. Asimismo, los recuentos de bacterias probióticas BB-12® y LA-5® disminuyeron durante el almacenamiento, sin embargo, tuvieron mayor viabilidad al día 28. Asimismo, mediante la correlación de Spearman se determinó que existe efecto entre una mayor adición de jarabe de yacón a un yogur batido y sus características fisicoquímicas y viabilidad de bacterias probióticas (p>0.05). Frente a ello, el estudio se presenta como alternativa para ser línea base a futuras investigaciones e innovaciones en la industria alimentaria.