“Elaboración de conservas de filetes de caballa fritado (Scornber Japonicus) en salsa seco de chavelo“ - Guevara Perez, Ramiro (2018)
El trabajo de Investigación es de naturaleza aplicada, trata del uso de los filetes con piel de la especie caballa (Scomber japonicus), para desarrollar un nuevo producto enlatado, para este caso se ha utilizado la formulación de la "Salsa Seco de Chavelo", la cual es tradicional de la Región Piura; salsa que es el líquido de gobierno de la conserva "Filete de caballa", cuyo filete es previamente cocido por fritado, prueba experimental que no dio resultados adecuados especialmente en la evaluación sensorial, por lo que se tuvo que varear el sistema de cocción, envasando primero los filetes y luego cociéndolo, proceso que permite coagular la proteína y eliminar la carga microbiana; así corno modifica la textura y el filete hacia un color crema, todo ello antes de agregarse la "Salsa Seco de Chavelo", lográndose la obtención de un nuevo producto con características sensoriales agradables al consumidor, además de tener un alto valor biológico. Consiste en lavar previamente los filetes con piel crudos, para luego cocinado con vapor eliminándose agua y otros componentes no deseables, luego se agrega la salsa de seco de chavelo que consiste en mezclar los ingredientes, insumos y saborizantes como: ají amarillo, jugo de limón, chicha de jora, culantro licuado, ajo licuado, cebolla picada, salsa de tomate, ají panca licuado, vinagre blanco, pimiento amarillo, plátano bellaco cocido y previamente machacado, ají limo, perejil picado, aceite vegetal, zapallo loche y demás ingredientes; finalmente cocidos, formándose una salsa con una densidad mayor a 16° Brix, la cual es agregada en una cantidad de 45 ml. a los 145 gr. De filetes cocidos que se encuentran dentro del envase, lográndose obtener un producto terminado de buena apariencia y sabor agradable con un alto valor nutricional y calidad sanitaria.