Jamón casero como alimento funcional a partir de carne de conejo (oryctolagus cuniculus) enriquecido con zumos naturales - Berrocal Martinez, Isabel Jesús (2021)
En la investigación se determinó los componentes funcionales relevantes, que presenta el jamón casero a partir de carne de conejo (Oryctolagus cuniculus) marinado con zumos de limón y maracuyá al 30%. El tipo de investigación tecnológica y nivel experimental utilizó el analisis quimico proximal (proteina, grasa, ceniza, humedad), método cromatográfico para vitaminas, lipidos y minerales obteniendo como resultados: Para el jamón casero a partir de carne de conejo (Oryctolagus cuniculus) marinado al 30% con zumo de limón, presenta los componentes funcionales relevantes: proteina 27.91%, magnesio 19.9 mg/100g, fósforo 280 mg/100gr, calcio 16.7 mg/100g ; vitamina B12, 4.1ug/100g, Acidos grasos poliinsaturados 3.876 g/100g y omega 3 con 0.452g/100g. Y para el jamón casero a partir de carne de conejo (Oryctolagus cuniculus) marinado al 30% con zumo de maracuyá presenta los componentes funcionales relevantes: proteina 29.99%, magnesio 19.3 mg/100g, vitamina B12 4.1ug/100g, Acidos grasos poliinsaturados 3.456g/100g y omega 3 con 0.389g/100g. Se concluye que; el jamón casero a partir de carne de conejo (Oryctolagus cuniculus) enriquecido con zumos naturales presenta los componentes funcionales relevantes: Quimicos Proximales (proteina, grasa, ceniza), minerales, vitaminas hidrosolubles(B1,B3 y B12), acidos grasos Polinsaturados (omega 3 y omega 6) y acidos grasos especificos(EPA,DHA).