Aplicación de pre fermento liquido (Poolish), para optimizar la formulación del pan libre de gluten a base de harina de Arroz (Otyza Sativa) - Bustamante Oyague, Braulio (2019)
El presente trabajo de investigación tuvo como objetivos general de determinar si, la aplicación de pre fermento líquido (poolish) optimizar la formulación del pan libre de gluten atase de harina de arroz (Oryza sativa), para ello se utilizó el método de elaboración del pan mediante la técnica de pre fermento, para lo cual se preparado previamente, y luego se adicionó a la formulación en porcentajes de 10%, 15% y 20% con respecto a la harina, la formulación del pan de arroz, se utilizó los siguientes ingredientes (g/100g en base harina de arroz): agua (100g/100g), levadura seca instantánea (3g/100g), sal (1.8g/100g), aceite vegetal (6g/100g), goma tragacanto (2g/100g) y azúcar (10g/100g). La fermentación se llevó a cabo a 25 a 27°C y 75 a 87% de HR durante 30 minutos, se hornearon durante 30 minutos a 180 °C, luego se procedió a evaluar el porcentaje de acidez, pH, volumen, densidad aparente y aceptabilidad general. Obteniéndose los siguientes resultados de acidez: control (0.218), 10% (0.220) 15%( 0.230), 20% (0.235), con respecto al volumen: control (325.83cc), 10% (324.17cc) 15%(331.67cc), 20%(335.83cc), con respecto al pH: control (4.33), 10% (4.33) 15%(4.31), 20% (4.24), con respecto a la densidad aparente: control (0.513g/cc), 10% (0.516g/cc) 15%(0.505g/cc), 20% (0.501g/cc), con respecto a la densidad alveolar: control (3.67), 10% (3.83) 15%(3.83), 20% (3.67) y del evaluación sensorial de aceptabilidad, el control (4.07), 10% (4.03) 15%(4.10), 20% (4.07), el análisis de varianza de la acidez, volumen, densidad aparente mostraron diferencias significativa al 5% entre los tratamientos evaluados, en cambios el pH final, densidad alveolar y la aceptabilidad no mostraron diferencias significativa Las conclusiones del presente trabajo que el pre fermento liquido (poolish) no logra optimizar la formulación del pan libre de gluten elaborado a base de arroz por la adición de pre fermento líquido (poolish).