“Utilización de los compuestos fenólicos del orujo de uva borgoña en la elaboración de bebidas” - Guzmán Chinguel, Diego Enrique (2018)
El presente trabajo de investigación se llevó a cabo en el Laboratorio de Tecnología de Alimentos de la Facultad de Ingeniería de Alimentos-Chucuito. Se desarrolló en cuatro etapas. La primera del control de calidad de la materia prima reportó en su composición química, humedad 76,4%, proteínas 0,8%, grasas 0,2% carbohidratos 21,5%, fibras 0,62% y cenizas 0,48%. Asimismo se tuvo que la pulpa fue el 82,17% y el hollejo 14,38%. El zumo tuvo 20,8 °Brix, pH 3,5 y acidez total 4,8 g/L de ácido tartárico. El índice de poli fenoles fue 25, los antocianostotales 800 mg/L y los extraíbles 400 mg/L. Los taninos totales 1300 mg/L y los extraíbles 900 mg/L. En la segunda etapa se realizó el proceso de extracción de los pigmentos del orujo de la uva, por maceración en dilución alcohólica del 90%, previamente se pasó por microondas en 1 minuto. La tercera etapa fue la elaboración de la bebida de uva borgoña teniendo la formulación, con un contenido de pigmentos extraíbles del orujo de 15 g/ 18 L como la mejor opción, teniendo buenas características sensoriales de aroma, sabor y color. Y en el vino la cantidad adicionada de pigmentos polifenóicos fue de 300 mg/L, con un contenido de 11,5 g.I la que alcanzó mejor calificación sensorial utilizando el test de aceptabilidad. En la bebida de uva borgoña y en el vino el análisis microbiológico cumple los límites permisibles según DIGESA.