Tipos de Aromas y compuestos bioactivos en la calidad de productos de Cacao-Cuzco, 2018 - Siccha Macassi, Ana Lucy (2020)
El Perú, ha sido calificado, por la Organización Internacional del Cacao, como un país productor y exportador de cacao fino y de aroma, logrando exportar el 36% del cacao fino y de aroma que se produce a nivel mundial. Asimismo, como segundo productor de cacao orgánico, orientar su producción a mercados de comercio justo. De las diez variedades de cacao que existen en el mundo, seis se producen en nuestro país y han sido reconocidas con premios internacionales. 16 El objetivo de la presente investigación es relacionar los compuestos aromáticos presentes por tipo de proceso de oobtención de pasta de cacao. donde el resultado de las variables se evaluó con las técnicas Estadísticas de análisis del Modelo de ANOVA bifactorial de efectos fijos. Las variables, tipo de proceso, fermentación y secado afectan; en los valores de polifenoles totales (PT) en el proceso de obtención de pasta de cacao obteniéndose los mayores valores en el proceso 2 (110°C y 25 min), fermentación 1 (3.5 días) y secado 1 (exposición completa al sol). Los compuestos químicos relacionados con las notas aromáticas son clasificadas según el tipo de proceso en un 75% según los agrupados con los valores iniciales, donde para el proceso 3C y 4D presentan notas aromáticas florales. La importancia del aroma permitirá una mayor demanda e incremento económica y social de la cadena comercializadora del cacao.