Evaluación del efecto del escaldado y secado convectivo del nivel proteico de las hojas de remolacha (Beta Vulgaris) para su aplicación en galletas - Sanchez Ayala, Tania Manuela (2022)
La presente investigación fue realizada con el objetivo de conservar el nivel proteico de las hojas de remolacha (Beta vulgaris) mediante el escaldado y secado convectivo utilizando un horno eléctrico para aplicarlo en la elaboración de galletas. El método del trabajo fue de tipo experimental realizado en un laboratorio particular y el laboratorio CERPER S.A. El escaldado se realizó con cloruro de sodio a concentraciones de 2% y 3%, en el proceso de secado se utilizó un horno eléctrico convectivo a temperaturas de 60°C y 70°C. Los resultados determinaron una mejor conservación al 3% de cloruro de sodio y a 60°C obteniendo 30.14% en proteínas. Por otro lado, se elaboró galletas con una mezcla de harina de arroz y un 20% de hojas secas de remolacha con mayor porcentaje de proteínas y galletas convencionales de harina de arroz; obteniendo una mejor cantidad en proteínas en galletas enriquecidas con hojas de remolacha con un 9.92%. Por consiguiente, se concluye que el efecto del escaldado y secado convectivo influye positivamente en la conservación de proteínas y la aceptabilidad de las hojas secas de remolacha en el incremento de proteínas para la aplicación en galletas.