“Elaboración de hamburguesas de pollo con inclusión de harina de kiwicha (amaranthus caudatus) como extensor envasadas en empaques flexibles al vacío” - Reyes Yaya, María Teresa De Jesús (2017)
El presente trabajo de investigación se realizó en las instalaciones de| Laboratorio de Tecnología de Alimentos de la Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos con sede en Chucuito-UNAC. El estudio se desarrollé en cinco etapas: Control de calidad de las materias primas: Se determiné la composición química de la carne de pollo; teniendo 75,04% humedad, 21,06% proteínas, 2,9% grasas 1,0% cenizas. El pH fue 6,3, % acidez total 0,12 y CRA 23,5. El análisis sensorial reporté un puntaje promedio de 6,7 a 6,8 (textura, olor, sabor, color, apariencia y aceptabilidad general) y el análisis microbiológico estuvo en concordancia con los límites permisibles de la DIGESA. En la harina de kiwicha fue 12.10% humedad, 10,38% proteínas, 2,23 % grasas, 74,25% carbohidratos y 1,04% cenizas. Y el análisis microbiológico nos Confirmó su buen estado de conservación. La segunda etapa: Almacenamiento en Refrigeración y congelación de la carne de pollo. Permitió establecer la óptima conservación de la carne de pollo a 4°C (6 días) y a -20°C (20 días) respectivamente. Se Observé ligera disminución en las características sensoriales de textura, sabor y olor en refrigeración, siendo más pronunciado en congelación. En la tercera etapa: Elaboración de las hamburguesas de pollo con inclusión de la harina de kiwicha en niveles de 0%,5%_ 10% ,15% y 20% remplazándose por el contenido de grasa. Se estableció una fórmula base con 60,3% de carne, 26% de grasa, 8,83% de agua, especias y aditivos. El flujo de proceso incluyó las operaciones de recepción de la materia prima, pesado, limpieza, lavado, molienda, mezclado, pesado, formado, empanizado, envasado, refrigeración o congelación. Con la incorporación de la harina de kiwicha (0% a 20%) la composición química de las hamburguesas varié en 54% - 56,57% humedad, 13,7%-14,78% proteínas, 27,72%-8,19% grasas, 1,72%- 16.57% carbohidratos y 0,615-0,825 cenizas. La cuarta etapa se evaluó las hamburguesas en almacenamiento a -20°C por 20 días, variando el pH de 6,02-5,74, porcentaje de acidez 0,13 -0,18 y finalmente la capacidad de retención de agua de 23,14- 19,70. En la quinta etapa los análisis microbiológico y sensorial nos determinaron la calidad óptima de las hamburguesas con inclusión de harina de kiwicha.