“Elaboración de queso fresco a base de leche con adición de aceituna verde (Olea europea L.)” - Hernández Medina, César Augusto (2018)
El objetivo de la investigación fue elaborar queso fresco con adición de aceituna verde sevillana (Olea europea L.), empleando leche fresca y aceituna verde sevillana en salmuera. Los quesos frescos experimentales con porcentaje de aceituna verde sevillana (2%, 5% y 7%) fueron evaluados mediante una prueba afectiva de tipo escala hedónica (α =0.05), con un panel semi entrenado de 20 personas, determinándose que el queso fresco con aceituna verde de mayor aceptabilidad fue la muestra (T3). Los ítems fueron los atributos: color, sabor, aroma, textura y aceptabilidad, y se aplicó una escala hedónica de 7 puntos. La composición proximal del queso fresco con adición de aceituna verde sevillana (Olea europea L.); (T3) que presentó mayor aceptabilidad fue la siguiente: Humedad 48,03%, proteína 22,05%, grasa 20,95%, fibra 2,16%, ceniza 3,36%, carbohidratos 3,45%, y acidez 0,26 de ácido láctico por 100g de muestra. Asimismo la evaluación microbiológica determinó que los quesos frescos con aceituna verde sevillana (Olea europea L.), cumplieron con los criterios microbiológicos recomendados por la NTS 071 MINSA/DIGESA