Bebidas de frutas con vitaminas antioxidantes (A, C, E) para niños - Rivas Rodriguez, Sixto Jair (2021)
El presente trabajo de investigación se desarrollo en el Laboratorio de Tecnología de Alimentos-Chucuito-UNAC. Comprendió cuatro etapas. La primera se seleccionó las frutas que cumplieron los requisitos nutricionales de tener vitaminas A, C y E. Además de contar con las características sensoriales de aroma, sabor, color, aceptabilidad apropiados. Seguidamente en la segunda etapa se realizó la elaboración de las pulpas de frutas seleccionadas: Mango, maracuyá, piña, frambuesa y papaya. Se determinó su composición química y parámetros fisicoquímicos. Maracuyá: 14.8ºBrix, acidez titulable 4.38%, pH 2.75 y rendimiento 33.7%. Piña: ºBrix 11.2, acidez titulable 0.70%, pH 3.6 y rendimiento 50%. En mango: ºBrix 18.6, acidez titulable 0.44%, pH 4.5, rendimiento 67.46%. En la tercera etapa se formuló y elaboró la bebida, previamente se realizaron tres formulaciones, en base a la evaluación sensorial se seleccionó la muestra “B” con la formulación: mango 19%, maracuyá 3%, frambuesa 9%. papaya 4%, piña 5% y jarabe 60%. Tuvieron ºBrix 13, acidez 0.45%, pH 3.62, con 30%, 63% y 11.38% de vitaminas A, C, E respectivamente. Se procedió a la elaboración de la bebida teniendo en cuenta la pasteurización a 85°C por 5 min y esterilización a 85ºC por 15 min. La determinación de vitamina C con 2-6 diclorofenol indofenol fue de 28 mg. Luego se determinó la calidad microbiológica, estando conforme según los límites permisibles de presencia de microorganismo en el envase y la evaluación sensorial fue a través de la escala hedónica, siendo su calificativo “me gusta mucho”.