Desarrollo y aceptabilidad de pan de yema enriquecido con harinas sucedáneas de trigo: uso de cebada germinada y de tarwi - Camones Palomino, Shessira Anali (2025)
El pan es un alimento comúnmente consumido, lo que lo convierte en una excelente matriz para enriquecerlo con granos andinos de alto valor nutricional, como la cebada germinada y el tarwi. El objetivo de este estudio fue evaluar las condiciones óptimas para la elaboración de pan de yema con sustitución parcial de estas harinas, utilizando el diseño de mezclas D-optimal para analizar sus características físicas, químicas, microbiológicas y sensoriales. Se aplicaron proporciones de 0-80% de harina de trigo, 0-20% de harina de cebada germinada y 0-20% de harina de tarwi. El proceso de elaboración incluyó la mezcla de las harinas y su procesamiento mediante el método directo. La formulación óptima fue 80% harina de trigo, 10% harina de tarwi y 10% harina de cebada germinada, alcanzando una aceptabilidad sensorial de 6.30 y una intención de compra de 4.18. Las propiedades fisicoquímicas del pan de yema incluyeron: peso de 33.21 g, largo de 12.68 cm, pH de 5.84, humedad de 24.39 %, proteína de 13.01 % y polifenoles totales de 18.85 mgEAG/100 g. La evaluación sensorial destacó características como el aroma fermentado, el olor a semilla germinada y la miga de color crema. Microbiológicamente, el producto cumplió con los criterios de calidad sanitaria. Según un modelo cinético químico, la vida útil estimada del pan fue de 1.063 días a 20 °C. La incorporación de harinas de tarwi y cebada germinada mejora el valor nutricional del pan de yema.