Encapsulación del ácido ascórbico y compuestos fenólicos del extracto de tumbo serrano (Passiflora mollisima H.B.K.) en alginato de sodio mediante gelificación iónica - Salas Yañac, Janeth (2019)
El objetivo del presente trabajo de investigación fue determinar la eficiencia de encapsulación del ácido ascórbico y fenoles totales del extracto del tumbo serrano en alginato de sodio mediante gelificación iónica. Se empleó el diseño factorial fraccionado 3(3-1) con 9 tratamientos con dos réplicas, siendo los factores de trabajo: pH a 4, 5.5 y 7, CaCl2 a 2.5, 3.5 y 4.5 % y AlgNa a 1.2, 1.5 y 1.8 %. Durante la investigación se analizó la materia prima en estado de madurez intermedia, obteniendo una longitud 11.23 ± 0.744 cm, diámetro 4.3 ± 0.240 cm, peso 102.88 ± 8.695 g, humedad 86.45 ± 0.646 %, pH 3.42 ± 0.006, sólidos solubles 13.23 ± 0.057 °Brix, acidez titulable 2.59 ± 0.070 %, ácido ascórbico 70 ± 0.0014 mg/ 100 mL y fenoles totales 2145.81 ± 0.067 mg GAE/100 mL. Se obtuvo mayor eficiencia de encapsulación del ácido ascórbico 95 ± 0.009 % en T3 (pH 4, CaCl2 4.5 % y AlgNa 1.5%) y en la eficiencia de encapsulación de fenoles totales 90 ± 1.002 % en T6 (pH 5.5, CaCl2 4.5 % y AlgNa 1.2 %). Las mejores características de las cápsulas fueron: humedad 9.86 ± 0.101 %, actividad de agua 0.36 ± 0.002 y mayor solubilidad en agua 37.27 ± 0.453 % en T7, menor higroscopicidad 23.23 ± 0.417 % en T3, en T1 mayor densidad aparente 0.738 ± 0.007 g/cm3 y densidad compacta 0.784 ± 0.008 g/cm3. Los mejores parámetros de color fueron: (L*) 32.02 ± 0.022 y (a*) 57.64 ± 0.349 en T1 y (b*) 73.57 ± 0.486 en T2. Referente al análisis estructural de las cápsulas, se obtuvieron menor diámetro 1.76 mm en T1 y una morfología cristalina, compacta y forma esférica en las cápsulas de T3. En conclusión, se logró obtener cápsulas del extracto de tumbo por el método de gelificación iónica y la técnica de goteo, siendo los factores de mayor efecto en todos los análisis de las cápsulas el pH, CaCl2 y AlgNa.