Aceptabilidad de los muffins a base de puré de papaya (Carica papaya) como sustituto de grasa en personas con exceso de peso - Baldera Ventura, Luz Faviola (2024)
Introducción: Considerando la gran prevalencia de sobrepeso y obesidad en la actualidad debido a la creciente producción y consumo excesivo de alimentos procesados con alto contenido calórico, lo que ha hecho necesario la creación de alternativas más saludables que limiten el exceso de grasa y calorías. Objetivo: Este estudio buscó determinar la aceptabilidad de muffins a base de puré de papaya (Carica papaya) como sustituto de grasas en personas con exceso de peso. Metodología: Se desarrollaron cuatro muestras, en las que 91 participantes adultos de la ciudad de Tacna, tanto hombres como mujeres de 18 a 59 años, evaluaron los atributos sensoriales (aceptabilidad general, olor, sabor, color y textura), según la escala hedónica (just-about-rigth) que varía de 1 (me disgusto mucho) a 9 (me gusto mucho). Además, estas muestras fueron evaluadas mediante el análisis proximal para obtener la composición nutricional de cada una. Resultados: Los resultados indicaron que las muestras con puré de papaya mantuvieron una aceptabilidad sensorial adecuada, sin producir cambios indeseables en los atributos como color, textura, sabor y olor. La composición nutricional del producto evidencia una reducción significativa en el contenido de grasas, lo que llevó a una disminución de las calorías totales. Conclusión: Por lo tanto, el puré de papaya puede considerarse un sustito eficaz y aceptable para el reemplazo de grasa en muffins sin comprometer su calidad sensorial.