Efecto De La Sustitución De Sacarosa Por Edulcorantes En La Consistencia Instrumental, Características Sensoriales Y Aceptabilidad General De Mermelada Light De Membrillo (Cydonia Oblonga) - González Sánchez, Glenda Shirley (2015)
El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la sustitución de sacarosa por edulcorantes en la consistencia instrumental, características sensoriales y aceptabilidad de mermelada light de membrillo. Para cumplir con dicho objetivo, se empleó el diseño compuesto central rotacional (DCCR), realizándose 12 ensayos experimentales para evaluar el efecto de la sustitución de sacarosa por edulcorantes como sucralosa en el rango de 0.375g a 0.75g y esteviósido en el rango de 0.75g a 1.5g. Se realizaron las pruebas de consistencia utilizando para ello el Consistómetro de Bostwik y se determinó que existe un efecto significativo de la sustitución de esteviósido y sucralosa en la consistencia instrumental, utilizando la metodología de superficie de respuesta (MSR) y Diseño Compuesto Central Rotacional (DCCR). Los valores para obtener una consistencia adecuada son 1.4g-1.6g de esteviósido y 0.7g-0.8g de sucralosa. La evaluación sensorial (Sabor, color y consistencia) se realizó con un panel no entrenado de 50 personas en un rango de edad entre 17 y 45 años, quienes evaluaron los 12 Ensayos mediante una escala hedónica de 9 puntos. Se determinó que la sustitución de sacarosa por sucralosa tiene efecto significativo en la característica sensorial de sabor (p<0.05) y la sustitución de sacarosa por sucralosa y esteviósido no tiene efecto en las características sensoriales de color y consistencia; utilizando la metodología de superficie de respuesta (MSR) y Diseño Compuesto Central Rotacional (DCCR). La aceptabilidad general se realizó con un panel no entrenado de 50 personas y potenciales consumidores de mermelada, quienes evaluaron los 12 Ensayos mediante una escala hedónica de 9 puntos. Se determinó que la sustitución de sacarosa por edulcorantes sucralosa y esteviósido no tiene efecto significativo en la aceptabilidad general. Por lo tanto, se puede decir que el ensayo 1 con 57.32% de sustitución de sacarosa por edulcorantes sucralosa y esteviósido (0.8598 g de esteviósido y 0.4299g de sucralosa) es el mejor, por utilizar la menor cantidad de edulcorante y ser menos costoso. Las características fisicoquímicas analizadas de éste ensayo son 3.78 de pH, 50.3 °Brix y 0.19% de ácido cítrico.