Producción De Pan A Partir De Tocosh De Papa (Solanum Tuberosum) Para El Mercado Nacional - Zúñiga Sarmiento, Redrik Alexis (2018)
En la presente tesis se desarrolló una propuesta para la producción de pan a partir de tocosh de papa (solanum tuberosum) para el mercado nacional. El tocosh es un producto andino hecho a partir de papa nativa, la cual pasa por un proceso de fermentación durante 6 meses, es un alimento prebiótico, producto de la fermentación y putrefacción bacteriana. Este alimento contiene propiedades medicinales, así como también, cantidades muy generosas de antibiótico natural (Penicilina), es utilizado como medicina tradicional en la región de la Sierra peruana; como antibacteriano, ya que controla afecciones bronquiales, resfrío y neumonía, cicatrizante de hemorroides y de ulcera gástrica, curación de heridas (operaciones), post-parto, y anemia con la cual se le da un valor agregado al tocosh proveniente de la papa tipo “hualash” El tipo de investigación es descriptiva. El diseño de investigación es no experimental. Se utilizó la matriz despliegue de la función de calidad la cual nos mostró que se debe tener un control estricto en el uso de la harina de tocosh, harina de trigo fortificada y en la levadura a usar, para producir un producto bajo las exigencias de calidad de nuestros consumidores. Se obtuvo también, que la cantidad de operaciones para la producción de pan de tocosh son: 14 operaciones, 1 investigación y 3 operaciones investigación. Conclusión: Se concluye que la capacidad de producción es de 873600 unidades de pan al año. De la experimentación con las muestras de las tres variedades de pan de tocosh tratadas se concluye que el mayor porcentaje de aceptación de los posibles consumidores es el que contiene 60% harina de tocosh y 40% harina de trigo.