Evaluación de tres concentraciones de miel de abeja parcialmente cristalizada en la aceptabilidad sensorial del néctar de “mango ciruelo” (Spondias dulcis P.) Chulucanas-Piura - Cordova Alvarado, Javier (2022)
El estudio tuvo como objetivo evaluar tres concentraciones de miel de abeja parcialmente cristalizada, como edulcorante en la elaboración del néctar de “mango ciruelo” Spondias dulcis P. y determinar el nivel de aceptabilidad a nivel de consumidor. Por ello, la metodología de la investigación fue de tipo experimental y se orientó a un diseño de bloques aleatorio con experimento factorial de 3 x 2; de modo que, se estudiaron 6 tratamientos basados en tres proporciones de miel de abeja parcialmente cristalizada (5, 8 y 10 %) con dos niveles de dilución pulpa - agua (1/2 y 1/3). Para el análisis de datos obtenidos en la experimentación se utilizó el programa estadístico InfoStat y se aplicó el ANOVA (significancia del 0,05); asimismo, para diferenciar el mejor tratamiento se utilizó el post ANOVA-prueba de Tukey. La evaluación de la aceptabilidad sensorial de los 6 tratamientos se realizó en base a la prueba hedónica de 9 puntos aplicada a 40 jueces consumidores. Los resultados analizados mostraron que el tratamiento T5 (10 % de miel parcialmente cristalizada y 1/2 de dilución pulpa - agua) fue de mejor aceptación en los parámetros sensoriales de sabor, olor, color y apariencia general; asimismo, el análisis fisicoquímico realizado al mejor tratamiento presentó un porcentaje de acidez (expresada en ácido cítrico) de 0,301, grados Brix de 13,00 y pH de 3,618; y el análisis microbiológico realizado presentó un recuento de aerobios mesófilos totales (UFC/g) con valor estimado menor a 1, de coliformes totales (NMP/g) menor a 3, recuento de mohos (UFC/g) menor a 1 y de levaduras (UFC/g) menor a 1. Estos resultados cumplen con los parámetros establecidos por la NTP 203.110 (2022) y la Norma Sanitaria que amparan la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas en aspectos microbiológicos, establecida por la Resolución Ministerial N° 591 - 2008/MINSA.