Elaboración de Bebida Funcional de Sancayo (Corryocactus Brevistylus), Enriquecido con Suero de Leche Saborizado con Maracuya (P. Edulis flavicarpa) y Stevia - Mendoza Quispe, Gabriela Miluska (2017)
El presente trabajo consiste en una investigación científica experimental para la obtención de una Bebida Funcional de Sancayo enriquecido con suero de leche, saborizado con Maracuyá y Stevia, donde se realizará la evaluación de variables de materia prima, proceso y producto final. Esta investigación tiene como finalidad optimizar y dar a conocer los beneficios y propiedades del fruto del cactus del Sancayo. Y a su vez concientizar el consumo como un valor agregado a la dieta de las personas que hacen esfuerzo físico; es por eso que este producto presentado es natural, proponiendo una alternativa para el consumo, en lo que a bebidas y néctares se refiere. El presente trabajo consta de capítulos cuyo contenido se refiere: • En el capítulo I, se hace mención de los aspectos generales importantes de la investigación como son: marco teórico, análisis bibliográfico, metodología de procedimientos, objetivo e hipótesis. • En el capítulo II se ha de considerar el Planteamiento Operacional, las variables de las experimentaciones, etc. • En el capítulo III tomaré en cuenta el desarrollo y la obtención de resultados: - El estudio de las materias primas correspondientes al índice de madurez en el que se tomara muestras para las evaluaciones físicas, químico-proximales, microbiologías y sensoriales el cual se optará por elegir la muestra IM3., Mostacero (2015) afirma que el estado de madurez del Sancayo es muy importante porque afecta directamente la textura y apariencia en el producto; así mismo, en el proceso de despepitado el índice de madurez (Semi-maduro) dificulta de manera considerable la extracción de pepas y da como resultado pérdidas importante en el rendimiento. - En la experimentación de despepitado de Sancayo se realizará mediante un proceso de dilución (1:1) con un tiempo de 20 segundos a una temperatura de 40°C, estas variables son las indicadas debido que al someter las muestras en un mayor incremento de temperatura existen cambios notables. - La mezcla y dilución adecuada es D 1/5 de zumo de Sancayo con 4% de suero en polvo, obteniendo un mejor resultado en la obtención de proteína y potasio. Mejorando las características de viscosidad, Ph, ºBrix - Para realizar la estandarización se utilizó el CMC (Carboximetil Celulosa), en una concentración del 0.1%, lo cual no altera los valores de Ph, ºBrix y acidez. - Se procedió a realizar la pasteurización a una temperatura de 75°C por un tiempo de 2 minutos (Mostacero Araceli), tomando como referencia la tesis presentada con materia prima principal de Sancayo, con el fin de Mantener las características sensoriales y asegurar la destrucción de carga microbiana. - Para tener una mayor aceptabilidad adiciono 5% de Concentrado de Maracuyá como saborizante y el uso de Stevia al 0.05% para brindar características sensoriales adecuadas. - Se realizó una evaluación final de análisis físico, químico, proximal, sensorial y m.o, para certificar la calidad de la bebida funcional. - La bebida funcional en base a Sancayo muestra una aceptabilidad por los consumidores. - El tiempo estimado de vida útil para conservación en temperatura ambiente aproximado de 20°C es de 5 meses. Es por eso que al realizar esta investigación del fruto del Sancayo potencializamos el mercado para un mayor cultivo y consumo quedando comprobado en la formulación de esta bebida funcional, se recomienda continuar con las investigaciones para la obtención de nuevos productos. • En el IV Capítulo, se formula la propuesta piloto de una Planta Industrial donde se ubicara en el Parque Industrial de Río Seco en la ciudad de Arequipa. Así mismo, se hará mención de la evaluación económica y el financiamiento • En el V Capítulo comprende de las conclusiones generales de la investigación. • En el VI Capítulo se encuentra las recomendaciones precedidas por el desarrollo del trabajo de investigación • VII ANEXOS Palabras Clave: Saborizado, Stevia, Sancayo, Enriquecido, Funcional