Pan Fortificado con Lenteja (Lens Culinaris) y Linaza (Linum Usitatissimum), Diseño de Mezcladora-Amasadora - Valdivia Manchego, Ericka Yeshius (2018)
La presente investigación se puede definir como un trabajo científico tecnológico en el área de Tecnología de Cereales, Leguminosas y Derivados; Tecnología de Aceites y Grasas, y Panificación, que consiste en la Elaboración de Pan fortificado con Lenteja (lens culinaris) y Linaza (linum usitatissimum), y Diseño de Mezcladora-Amasadora. La que tiene como finalidad evaluar y determinar los parámetros tecnológicos óptimos para poder obtener un pan fortificado aportándole propiedades nutricionales La Investigación está dividida en 5 capítulos, cuyo contenido es el siguiente: En el primer capítulo se describe aspectos generales de la investigación tales como planteamiento teórico y marco conceptual de todos los fundamentos a realizarse. En el segundo capítulo se detalla íntegramente el planteamiento operacional de todos los experimentos de la investigación, donde se muestra demás la metodología de experimentación, variables a evaluar, métodos propuestos, esquemas experimentales y diagramas de flujo. En el tercer capítulo, se detallan los resultados obtenidos en cada uno de los experimentos y experimento final. - En la evaluación de la materia prima se identificó las especies de la Lenteja y Linaza, se realizó un análisis fisicoquímico, químico-proximal y organoléptico, obteniendo datos que fueron corroborados bibliográficamente y son calificados como positivos. - En el experimento N°1: se realizó el secado de lenteja, teniendo como objetivo determinar la temperatura y humedad óptimas, se estableció que la mejor temperatura para el secado de lenteja es de 40°C, alcanzando una humedad de 10%, además de obtener su rendimiento de molienda de 51.86%. - En el experimento N°2: se realizó el triturado-tostado-prensado de linaza, teniendo como objetivo determinar la apertura de disco y tiempo de calentamiento ideal para el prensado de linaza, se estableció como mejor apertura de disco de 1mm, y como mejor tiempo de calentamiento de 5 minutos, obteniendo un rendimiento de aceite de linaza refinado de 18.8%. - En el experimento N°3: se realizó la formulación de harinas de trigo, lenteja y linaza, teniendo como objetivos determinar los porcentajes adecuados de cada harina para la formulación del pan, se obtuvo como mejor formulación para la elaboración de pan 70% de harina de trigo, 20% de harina de lenteja y 10% de harina de linaza, además se evaluó la densidad del pan teniendo como resultado 0.56 gr/cm3. - En el experimento N°4: se realizó la formulación de %aceite y %agua, teniendo como objetivo determinar los porcentajes adecuados de agua y aceite de linaza para la formulación de pan, obteniendo como mejor formulación de 8% de aceite de linaza y 60% de agua, presentando el pan una humedad aproximada de 29.60%. - En el experimento N°5: Se realizaron 3 pruebas, la primera es la prueba PER (relación de eficiencia proteica), se tiene como objetivo determinar la relación de eficiencia proteica de pan de lenteja y linaza, obteniendo como resultado que el pan de lenteja y linaza tiene un PER de 1.66. La segunda es la prueba de vida útil que tiene como objetivo determinar el tiempo de vida útil del pan de lenteja y linaza en diferentes tipos de envase, teniendo como resultado que el mejor envase es el polietileno teniendo un tiempo de vida útil de 9 días y una humedad mínima de 29.32%. La tercera son los controles de producto final y se realizó un análisis organoléptico al pan teniendo como resultado que el aroma, sabor y olor con característicos, el color es café claro y su textura es esponjosa; un análisis microbiológico que tuvo como resultado el conteo de mohos y levaduras <10; un análisis químico proximal que tuvo como resultado humedad: 30.55%, cenizas: 1.59%, proteínas: 9.78%, grasa: 7.53%, carbohidratos: 45.52% y fibra 5.03%. - En el experimento N°6: se realizó el diseño y evaluación de la Mezcladora- Amasadora, teniendo como objetivo determinar el tiempo óptimo para el mezclado-amasado con una temperatura y elasticidad adecuada, obteniendo como resultado que el tiempo ideal para el proceso es de 420 segundos, teniendo la masa una temperatura aproximada de 23.84°C, y en cuanto a los resultados de la elasticidad se obtuvo que un 80% de las repeticiones dieron positivo y tan solo un 20% como negativo. - En la prueba de aceptabilidad se elaboró un análisis de aceptabilidad del pan de lenteja y linaza, teniendo como resultados que la mayoría de encuestados calificaron de manera positiva el pan, y 22 personas de 25 respondieron que si comprarían el pan. En el cuarto capítulo se realizó la evaluación de factores de localización de planta por el método de ranking para tomar el lugar apropiado de localización de la planta, obteniendo como mejor opción: el parque industrial en la provincia de Arequipa, departamento de Arequipa. De acuerdo al estudio de mercado, nuestra planta tendrá una capacidad de producción de 500 TM/año y 1664 Kg/día, trabajando 300 días al año, un turno por día y 8 horas diarias. En el quinto capítulo se obtuvo que el total de la inversión del proyecto es de US$843167.14, el cual será financiado con un 60% por aporte propio y el 40% por la Caja Municipal. - El precio unitario del producto es de US$0.51, y el precio unitario de venta incluido el IGV, es de US$0.61. - De acuerdo al estudio de la ingeniería económica, se concluye que el proyecto es rentable desde el punto de vista económico y financiero debido a que el VAN es mayor a 0, el TIR es mayor a la tasa mínima de 12% y el B/C es mayor a 1. Se adjuntó los anexos correspondientes a todos los procesos y fichas técnicas. Palabras clave: Rendimiento, triturado, tostado, prensado.