MONITOREO DE BENZO[a] PIRENO POR HPLC EN PRODUCTOS CÁRNICOS AHUMADOS DE LA CIUDAD DE AREQUIPA, 2016.” - Lipa Mamani, Luis Miguel (2016)
El ahumado es una de las técnicas más antiguas utilizadas para prolongar la vida útil de los alimentos, además de conferirle buenas propiedades organolépticas, bactericidas, antioxidantes, también puede ser acompañado de efectos no deseables como la contaminación del producto ahumado por los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), particularmente el benzo[a]pireno durante su procesamiento. Dentro de los HAP, sólo se han comprobado propiedades carcinogénicas en algunos de ellos; como el benzo[a]pireno que ha sido clasificado dentro de la categoría 1 por la Agencia Internacional de Investigación del Cáncer (IARC), con evidencia carcinogénica comprobada en seres humanos; por ende, la importancia para la identificación y cuantificación de este contaminante. El presente trabajo tuvo como objetivo monitorear los niveles de benzo[a]pireno en productos cárnicos que se comercializan en la ciudad de Arequipa previa validación del método por cromatografía liquida de alta resolución (HPLC). Las condiciones cromatográficas óptimas fueron: temperatura de trabajo de 25 °C, longitud de onda de 254 nm, flujo de 2 mL min-1 constituido por una fase móvil de acetonitrilo (80%) y agua ultrapura (20 %), volumen de inyección de 20 μL, tiempo de retención de 4.37 min. Para las determinaciones de benzo[a]pireno se procedió a realizar la validación del método cromatográfico por HPLC en un rango de 5 a 60 μg L-1 obteniéndose una linealidad con un r2 igual a 0.9989, con un coeficiente de variación menor al 8.5 % y un porcentaje de recuperación de 91.07 %, estando dentro de los límites establecidos por la AOAC (Association of Official Analytical Chemists) siendo el método lineal, preciso y exacto respectivamente, con límites de detección 0.85 μg L-1 y de cuantificación de 1.77 μg L-1. Se recolectaron muestras de productos cárnicos ahumados (7 por cada lote) procedentes de distintas empresas o productores que se expenden en la ciudad de Arequipa, teniendo en cuenta que sean de lotes diferentes para la realización del monitoreo (3 lotes de cada muestra que correspondían a los meses de diciembre 2015, enero, febrero y marzo 2016), las muestras fueron almacenadas en un cooler acondicionada con gel refrigerante hasta el traslado de dichas muestras para su respectivo análisis, previo tratamiento de la muestras con extracción por solvente asistida por ultrasonido (EAU). El monitoreo de benzo[a]pireno en 7 muestras de productos cárnicos ahumados de 3 lotes diferentes cada una, mostraron concentraciones promedio a nivel de muestras; para la muestra A de 27.62 μg kg-1, muestra E de 15.72 μg kg-1, muestra B de 10.42 μg kg-1, muestra D de 7.29 μg kg-1, muestra G con 4.34 μg kg-1, muestra F con 4.21 μg kg-1, muestra C con 3.87 μg kg-1; las muestras A, E y B mostraron diferencias estadísticas significativas respecto a las demás muestras. De las 7 muestras analizadas solo 3, que corresponden a las muestras G, F y C están dentro del límite permitido de 5 μg kg-1 establecido por la comisión europea N° 835, 2011 tomado como normativa de referencia para este estudio. Respecto al contenido de humedad (%) y su relación con el contenido de benzo[a]pireno presentaron una relación variada; dado que las muestras A y E con mayores contenidos de benzo[a]pireno presentaron menores contenidos de humedad, pero a su vez la muestra B con un alto contenido de benzo[a]pireno presento un alto contenido de humedad indicando que los productos cárnicos ahumados con contenidos de elevados de benzo[a]pireno pueden tener diferentes contenidos de humedad.