Efecto Bactericida y Conservante del Extracto de Alga (Ulva Spp.) Aplicado en Carne de Vacuno - Obando Gomez, Sofia del Mar (2019)
El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo principal la determinación del efecto bactericida y conservante del extracto del alga Ulva spp. aplicado en cortes de lomo veteado de carne de vacuno, evaluando variables de materia prima, proceso y del producto final. La investigación se direcciona en el aprovechamiento de los beneficios de los recursos marinos vegetales hallados en el Perú a gran escala, las algas verdes, quienes representan un recurso natural aun no explorado desde el punto de vista científico e industrial. El alga Ulva spp. se encuentra en mayor concentraciones en las playas del departamento de Ica, en la actualidad es poco estudiada en el Perú, sin embargo avances europeos y estudios de universidades adyacentes brindan información de su utilidad en producción de biomasa y compuestos bioactivos a través de la utilidad de sus pigmentos, por ser una clase de las Ulvophyceas, el género Ulva describe un elevado contenido de clorofila. El tipo de clorofila hallado en las algas es la clorofila b, este pigmento posee no solo un anillo de porfirina si no una cadena de fitol la cual conecta a las invaginaciones de la membrana celular, es el fitol un punto trascendental en la investigación, el enfoque está dado por ser una fuente de generación de apoptosis celular microbiana. La materia prima, el alga Ulva spp. fue sometida a análisis fisicoquímico, químico proximal, microbiológico y organoléptico, para conocer sus características y la calidad de partida en la determinación del efecto bactericida obteniendo características atribuidas a diversas algas como Macrocystis Integrifolia Bory con pH 7, y acidez menor a 0.01%, por su parte el valor de clorofila determinada en el alga fue de 0.0141mg de clorofila b/ml valor que se encuentra en el rango establecido por investigaciones (Nanosalud). Se procedió a realizar las extracciones, las cuales se realizaron por el método de percolación, se trabajó con tres componentes solubles, agua (disolvente polar), metanol (disolvente polar prótico) y etanol (disolvente polar prótico), se cuantifico el contenido de clorofila b por el método Machinney. Para la determinación de la sensibilidad bactericida del bioactivo se empleó el método de difusión en discos utilizando el Manual de Procedimientos para la Prueba de Sensibilidad Antimicrobiana del Instituto Nacional de Salud – Serie de Normas técnicas N°30. En la determinación del efecto bactericida y conservante el procedimiento se determinó por el método de recuento y siembra en superficie sobre muestras de lomo veteado. Se obtuvo que la extracción hidroalcohólica con metanol 90° a 25°C presenta un mayor porcentaje de rendimiento y mayor cuantificación de clorofila b/ml de extracto, obteniendo un resultado de rendimiento de 3.3125% de extracto y una concentración de 0.05308 mg de clorofila b/ ml de extracto. Los resultados obtenidos mostraron que la mayor sensibilidad frente a cepas de Salmonella spp. y E. coli se encuentra al trabajar a una concentración de extracto de 0.15% con un tamaño de halo de 11mm para salmonella spp y 18.23mm para E.coli lo cual muestra un efecto bactericida de grado elevado para E.coli e intermedio para Salmonella spp. según el Manual de Procedimientos para la Prueba de Sensibilidad Antimicrobiana del Instituto Nacional de Salud – Serie de Normas técnicas N°30. El mayor efecto bactericida registrado en cortes de lomo veteado de carne de vacuno se determinó a una concentración de 0.15% de extracto bioactivo y a un tiempo de exposición de 10 días conservado a 4°C logrando obtener hasta en 10 días resultados de ausencia en el recuento de Salmonella spp. y E. Coli, por su parte los resultados del análisis organoléptico llevado a cabo en panelistas semi entrenados demostraron la conservación del color, olor, sabor y textura del corte de lomo veteado hasta en 10 días trabajando a una concentración de 0.15% de extracto bioactivo. Se ejecutó análisis fisicoquímico, químico-proximal, organoléptico y microbiológico al extracto con una concentración de 0.15% logrando obtener características propias encontradas en la mayoría de especies (Castro, Perez, & Carrilo, 1996), el contenido de clorofila b hallado fue de 0.0012mg/ml de extracto, afirmando la calidad del producto final. Finalmente se aprueba la hipótesis establecida, comprobando el efecto bactericida y conservante del alga Ulva spp. y la aplicación en cortes de lomo veteado de carne de vacuno refrigerado y envasado en LPDE. Palabras Claves: Bioactivo, fitol.