Estudio de Prefactibilidad para la apertura de una pastelería saludable en la Ciudad de Arequipa, 2016 - Vega Murga, Beatriz Katherine (2017)
El público arequipeño se muestra muy interesado en una pastelería saludable. Las principales motivaciones de asistencia son cuidar la salud, la novedad, cuidar el aspecto físico y porque es necesario. Los comensales asisten en compañía de familiares o amigos, prefiriendo productos como las tortas, pasteles y jugos. El momento predilecto de asistencia es la tarde y los días más concurridos son los fines de semana. Los motivos de preferencia son la calidad de los productos, la higiene y la atención brindada. En la ciudad de Arequipa, no existe una empresa de pastelería que ofrezca productos exclusivamente saludables. Existen pastelerías tradicionales, siendo las preferidas Capriccio, Astoria, Escalante, La Miel y Süß, que ofrecen variedad de productos dulces y en algunos casos salados. Los proveedores, tienen una amplia experiencia en su rubro, algunos de ellos están consolidados internacionalmente, tal es el caso de Tottus, Metro, Sodimac y Saga Falabella. Las empresas proveedoras como Nova, Arequipa Capital, Importaciones y Representaciones Warton E.I.R.L. y Metal Safe son especialistas en los productos que comercializa. El local de la pastelería saludable estará ubicado en Cayma, con un área de 90.73 m². Permite la distribución óptima de las áreas de atención al público y producción, brindando seguridad al personal de trabajo como al público asistente. La empresa se constituirá como E.I.R.L. Tiene una estructura organizativa pequeña, vertical, el administrador coordina las tareas con el supervisor y el maestro pastelero, quienes a su vez atienden las funciones de atención al público y las funciones de producción. En el aspecto de tecnología, se emplearán maquinarias y equipos modernos y especializados para el área de pastelería, lo que permitirá una elaboración óptima, práctica, fácil y rápida de los productos. A su vez, se innova en el aspecto de la producción de los alimentos, pues se emplean ingredientes especiales como panela, stevia, sirope de agave, ingredientes libres de gluten, bajos en azúcar y grasas, permitiendo que los productos sean más saludables para la persona. Las inversiones necesarias para la implementación del proyecto, están clasificadas en tres partes: inversiones fijas tangibles, intangibles y capital de trabajo, constituyendo un total de 68,829.34 soles. Después de cuantificar y analizar el flujo de ingresos, se obtiene que los ingresos y egresos mensuales serán de 96,442.00 soles y 62,198.34 soles respectivamente. Luego de realizar la evaluación económica y financiera se concluye en que existe viabilidad para la apertura de una pastelería saludable, esto se observa a través del valor actual neto y la tasa interna de retorno, siendo el VANE de 766 969.58 soles, el VANF de 767 716.37 soles, mientras que la TIRE es de 336.41% y la TIRF es de 445.82%.