Recubrimiento Comestible a Partir de Harina de Garbanzo (Cicer Arietinum), Proteína de Soja (Glycine Maz) y Aceite Esencial de Orégano (Origanum Vulgare); y su Aplicación en Queso Andino - Pinto Cornejo, Dayana Brendaly (2019)
El presente trabajo de investigación tiene como objetivo la elaboración de un recubrimiento comestible a partir de harina de garbanzo (Cicer arietinum), proteína de soja (Glycine maz) y aceite esencial de orégano (origanum vulgare); y su aplicación en queso andino; evaluando las variables de materia prima, de proceso y de producto final. La presente investigación se divide en cinco capítulos: Capítulo I: Se procede a describir los aspectos generales de la investigación, como el problema propuesto, el análisis bibliográfico de la materia prima, el enunciado de la investigación, objetivos y la hipótesis. Capítulo II: Se describe el planteamiento operacional, es decir la metodología del experimento, así como las variables que se van a evaluar, los experimentos que se realizarán, diagramas de flujo. Capítulo III: Se describen los resultados que se obtienen de los experimentos realizados: - En el primer experimento, se realizó la obtención de harina de garbanzo, teniendo como objetivo hallar la granulometría y el tratamiento térmico óptimo, que obtuvieran un % de amilosa y rendimiento elevado, la mejor variable fue la TT1M3 (Sin tratamiento y malla # 50), ya que fue la que tuvo un alto rendimiento y % de amilosa, obteniendo 31.99% y 87.35% respectivamente. - En el segundo experimento, se realizó la formulación del recubrimiento, teniendo como objetivo determinar la formulación óptima del recubrimiento, teniendo como variables diferentes concentraciones de harina y proteína; siendo la mejor formulación la F2 (4% Proteína – 2% Harina de garbanzo) ya que es la que posee una baja permeabilidad al vapor de agua (1.23 x 10-10 g/s.m.Pa) y un menor grosor (0.07 mm), aunque su valor de opacidad (3.0095 nm) y solubilidad (91.72%) no sean los deseados. - En el tercer experimento, se realizó la aplicación de aceite esencial de orégano a la formulación de recubrimiento con el objetivo de determinar la concentración óptima de este aceite que permita un menor crecimiento del moho; la mejor concentración fue Ae2 (500 ppm), la cual permite un menor crecimiento del moho (3.03 cm) así mismo, presenta aceptabilidad por parte de los jurados. - En el experimento del producto final, se evaluó la aplicación del recubrimiento al queso andino antes de ingresar a maduración, teniendo como objetivo determinar el método de aplicación optimo que permita una menor pérdida de peso y crecimiento de moho. Siendo el método por aspersión (Ar3) la que obtuvo un menor % de pérdida de peso (7.86%) en comparación a los demás tratamientos a lo largo de los 15 días, así como un menor crecimiento de moho (< 10 ufc/g) y el puntaje mayor (con un promedio de 8.53 en una escala de 9 puntos) en las pruebas sensoriales de color, olor y sabor. Así mismo se realizó la prueba de vida útil al recubrimiento haciendo uso de 4 temperaturas (2.3°C, 11.1°C, 17.6°C y 22.7°C) en un intervalo de 15 días, evaluando su % de acidez (expresado en ácido láctico) y su valor de pH. Teniendo como límite critico un % de acidez de 0.27, se obtuvo que su tiempo de vida útil es de 1 mes y 13 días a una temperatura de 2°C. Capítulo IV: Se realiza la evaluación de la propuesta a escala industrial, obteniendo como ubicación de la planta, el Parque Industrial, Río Seco – Arequipa, contando con una producción de 416 TM por año, así mismo tendrá un período productivo de 300 días, 1 turno de trabajo y 8 horas por día. Capítulo V: Abarca la inversión y el financiamiento total de la planta piloto, el cual tiene como objetivo determinar si el proyecto es rentable y factible. La entidad financiera que ayudará con un 60% (1044050.95) del aporte de la inversión es la Corporación financiera de desarrollo (COFIDE) mientras que el otro 40% (696033.96) será por aporte propio. Los ingresos brutos totales para el primer año equivalen a $ 2042758.00, mientras que los egresos equivalen a $ 1453981.54. El costo unitario del recubrimiento por cada botella de 5 litros equivale a $ 9.30, para la harina de garbanzo (bolsas 1.5 kg) equivale a $ 5.25 y para el garbanzo sin cáscara (bolsas de 1.5 kg) equivale a $ 2.28. Se obtuvieron los siguientes indicadores económicos: - VAN – E: 3095626.32 - TIR – E: 47% - B/C – E: 2.78 - VAN – F: 4258120.39 - TIR – F: 125% - B/C – F: 7.12 Palabras Claves: harina de garbanzo, proteína de soya, recubrimiento comestible, antimoho, queso andino.