Validación de Una Técnica Analítica mediante Cromatografía Líquida de Alta Resolución (Hplc) para La Cuantificación de Acrilamida en diferentes Tipos de Papas Fritas - Arequipa 2018 - Paredes Pinto, Alejandra Cristina (2019)
La acrilamida es un contaminante químico que se genera como un subproducto del proceso de cocción de ciertos alimentos cuando la temperatura supera los 120 °C, como por ejemplo en las papas procesadas. Es altamente tóxica para el ser humano debido a sus características carcinogénicas, mutagénicas y neurotóxicas. Para su identificación, se desarrolló un método utilizando un equipo de cromatografía líquida de alta resolución Merck Hitachi con las siguientes características: una columna R18 Merck Lichrocart, a una longitud de onda 200 nm, con una fase móvil de acetonitrilo: agua acidificada a pH 2,5 (2:98). Bajo estas condiciones se encontró que la acrilamida tiene un tiempo de retención de 2,8 minutos. Para la validación del método se trabajó con un gráfico de calibración en un rango de 0,05 a 2,0 ppm con soluciones de acrilamida, esta presenta un factor de correlación r de 0,99996, un porcentaje de linealidad de 99,46%, además de un límite de detección (LD) de 0,013 ppm y un límite de cuantificación (LQ) de 0,045 ppm., un C.V% de 0,6 para la precisión intermedia y repetibilidad, y un porcentaje de recuperación de 90,8%. Las muestras analizadas fueron papas fritas caseras, papas fritas provenientes de cinco restaurantes de comida rápida de distintos centros comerciales de Arequipa y papas “chips” procedentes de dos mercados de Arequipa y dos marcas reconocidas. La extracción de acrilamida se evaluó en dos tipos de solventes (agua y metanol), encontrándose óptima en solvente metanol (Met2), para las papas fritas. Sin embargo, la extracción de papas “chips” únicamente pudo ser extraída con agua (Met1). En los resultados se obtuvo una mayor concentración de acrilamida en las papas fritas del Restaurante A (~1653 g.kg-1) y una menor concentración para las del Restaurante B (~394 g.kg-1) , lo que demuestra que existen valores por encima de los niveles recomendados para papas fritas procesadas en el Reglamento 2158/2017 de la Comisión Europea (500 μg.kg-1 ) .En cuanto a las muestras de papas “chips” únicamente la Marca 2 reporto una concentración de ~ 156 g.kg-1 la cual está por debajo del nivel recomendado para papas fritas “chips” ( 750 μg.kg-1 ). Finalmente, en las papas fritas caseras según las condiciones de extracción y medidas cromatográficas no se logró demostrar la presencia de acrilamida en estas. La importancia de este trabajo además de aportar un método rápido y sencillo para la cuantificación de acrilamida en muestras de papas fritas, es también advertir a la población de nuestro país sobre la presencia de esta sustancia que podría ser perjudicial para la salud, ya que como se observa en este estudio se logró demostrar que en la mayoría de papas fritas de restaurantes de comida rápida existe un contenido considerable de acrilamida ; por ello se sugiere la determinación de acrilamida como control de calidad a papas fritas comercializadas en nuestro país. Palabras Clave: Acrilamida, validación, Cromatografía Líquida de Alta Resolución, papas fritas