Efecto de una preparación de carne de frijol rojo (P. vulgaris) y quinua blanca (C. quinoa) sobre la aceptabilidad y el valor nutricional en vegetarianos - Prudencio Figueroa, Fernando Grover (2018)
Objetivo: Determinar cuál es el efecto de una preparación de carne de Phaseolus vulgaris (frijol rojo) y Chenopodium quinoa (quinua blanca) sobre la aceptabilidad y el valor nutricional en una población vegetariana. Materiales y métodos: se elaboró una carne a base de Phaseolus vulgaris (frijol rojo) y Chenopodium quinoa (quinua blanca) mediante el método de extrusión, se trabajó con 6 muestras de las cuales se seleccionaron 3 con las siguientes formulaciones (muestra 354: 90% frijol rojo - 10% quinua15% de humedad, muestra 832: 85% frijol rojo -15% quinua - 15% de humedad, muestra 941: 85% frijol rojo – 10% quinua – 5% gluten – 15% de humedad). Estas tres formulaciones, fueron sometidas a una prueba hedónica de categorización cualitativa (Friedman) en base a nueve escalasen una población vegetariana, donde los jueces clasificaron su percepción para cada una de las tres formulaciones. Luego se analizó el valor nutricional de la muestra con mayor aceptabilidad (muestra 941), mediante un análisis proximal en las instalaciones del laboratorio CERTILAB. Resultados: La muestra 941 (85% frijol rojo –10% quinua –5% gluten –15% de humedad) tuvo mejor nivel de aceptación por parte de los jueces (n=36). Con respecto al valor nutricional de esta muestra se determinó que el aporte de proteínas es de 17.9 gr en 100gr de producto. Conclusiones: La aceptabilidad en general es baja, a pesar que la muestra 941 fue la de mayor agrado para los jueces, pero no llegó a superar el 50% de aprobación.