Efecto de la temperatura en la capacidad antioxidante del extracto acuoso de Mamey Pouteria Sapota Jacq. H.E.Moore & Stearn - Montoro Valencia, Fabiola Julia (2017)
Se ha estudiado que la capacidad antioxidante de las frutas y verduras nos permite proteger al cuerpo de los agentes agresivos que pueden atacarlo, llamados radicales libres, pero es incierto como puede modificarse esta actividad antioxidante si el alimento es sometido bajas temperaturas. Por ello, el objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la temperatura sobre la capacidad antioxidante del extracto acuoso de Pouteria sapota Jacq. H.E.Moore & Stearn (mamey). Para ello se utilizó como método para medir la capacidad antioxidante al radical 2,2-difenil-1-picrilhidrazilo (DPPH) y el reactivo Folin Ciocalteu para medir la cantidad de vitamina C en la fruta. Materiales. Se utilizó el fruto Pouteria sapota Jacq. H.E.Moore & Stearn (mamey), sometido a temperatura de congelación y a temperatura ambiente. Resultados. En cuanto la capacidad antioxidante y la concentración que tenían las muestras, se observa que la tendencia del poder antioxidante es al alza y directamente proporcional con la concentración que poseen las muestras. También se observó que la capacidad antioxidante disminuye ligeramente cuando es sometido a congelación en comparación con la muestra a temperatura ambiente. Se calculó el IC a temperatura ambiente= 9.5 y temperatura congelación=5.75 determinando que la muestra bajo congelación posee una buena capacidad antioxidante utilizando poca cantidad de muestra, así mismo se determinó la correlación de Pearson y su grado de significancia dándonos un resultado p<0.05 indicando que hay correlación entre las variables. Se encontró variación del contenido de ácido ascórbico de las muestras, observándose que la muestra de mamey expuesta a congelación preserva mejor el contenido de ácido ascórbico. Conclusiones. Si hay influencia de la temperatura en el poder antioxidante del extracto acuoso del Pouteria sapota (mamey), a congelación se observa disminuye muy poco su capacidad antioxidante, conservando así un buen poder reductor contra los radicales libres.