Determinación y evaluación del pH en canales de bovinos de las razas Brown Swiss y criollo en el camal de Kayra - Zamalloa Galdos, Erling Joel (2024)
La presente investigación tuvo como objetivo principal de evaluar las curvas de variación de pH post mortem en bovinos de la raza Brown swiss y criollo durante las primeras 24 horas en condiciones del Camal Municipal de San Jerónimo-Cusco; se evaluaron 100 bovinos, de los cuales 50 fueron de la raza Brown swiss y 50 de criollo; las mediciones de pH y temperatura de las canales se realizó en el músculo Longissimus dorsi y porción lumbar a la altura de la 12va costilla con un potenciómetro portátil; para ello, se hizo una incisión con bisturí de 1 cm de largo y 5 cm de profundidad. El valor inicial de pH en la canal de la raza Brown swiss fue de 6,80 y en el criollo 6,81; mientras que el pH final fue de 5,72 y 5,78 respectivamente; se evidencia diferencias significativas (p-valor=0,0001), esta tendencia análoga se observa en la temperatura inicial post mortem para Brown swiss de 33,02 °C y la temperatura final de 11.83 °C, mientras que para la canal de la raza Criollo fue de 32,12 °C y 11,47 °C, respectivamente; se evidencia diferencias significativas (p-valor=0.001) en la prueba de diferencia de medias. El modelo de regresión lineal del pH según tiempo y temperatura para vacunos criollos tuvo un ajuste de R²=0,85 y R²=0,82 para vacunos Brown swiss, mediante el modelo se observó que por cada grado centígrado que disminuya, el pH decae en 0,046 en ambas razas.