Elaboración del pan precocido pan árabe o pita blanca con sustitución parcial con harina de quinua - Figueroa Robles, Elmer Eduardo (2010)
La presente monografía consiste en obtener pan pita con sustitución parcial óptima de la harina de trigo por harina de quinua. El pan pita es sometido a altas temperaturas por tiempos cortos, por lo que es un producto precocido. Por otro lado este producto es bajo en grasas y azucares, siendo un producto nutritivo. Esta sustitución de la harina de trigo por harina de quinua mejorara su grado alimenticio sin alterar su sabor. Se realizó cuatro sustituciones de quinua (0%,10%,15% y 20%), los cuales fueron sometidos a distintas pruebas de evaluación sensorial entre estas tenemos la escala hedónica, el perfil organoléptico y un test para el control de calidad, son la base de estudio para realizar la investigación; el primer test se usara para encontrar la sustitución optima de quinua, mediante el sabor y color del pan pita, el segundo test será para ver la aceptabilidad del producto para esto se evaluara sus características organolépticas (color, sabor, textura, aroma y apariencia) y con el ultimo test se evaluara el pan pita optimo con la pita comercial, mediante una comparación de sus características físicas entre ambos panes (color de la corteza, aroma, textura, espesor de la miga, tamaño, forma, etc.). Los resultados obtenidos para cada test de evaluación sensorial son los siguientes: • Con el test de la escala hedónica la sustitución escogida por los panelista fue al 15% el cual agrado más por su sabor y color. • El test de perfil organoléptico se evaluó al pan pita con el 15% de sustitución y el pan pita normal los cuales nos dieron resultados positivos, mediante un gráfico donde se ve que sus características organolépticas del pan pita con sustitución son casi similares al pan pita que no contiene quinua; por lo tanto nuestro producto puede ser aceptado por el consumidor. • Se observó una gran igualdad entre las características físicas del pan pita óptima con la pita comercial, lo único que lo diferencia es el tamaño de las presentaciones del producto. En conclusión la sustitución optima de quinua fue al 15%, con una característica organoléptica aceptable entre las más resaltantes esta la textura y color del pan pita que fueron superiores que el pan pita comercial por este motivo nuestro producto es aceptado por el consumidor.