Determinación de parámetros y contenido de plomo en insuflados por explosión de diferentes variedades de quinua (Chenopodium Quinoa willd) - Parillo Gutiérrez, Iván (2021)
Actualmente, los Niveles Máximos (NM) para un contaminante presente en alimentos recomendados y normados por el Codex alimentario y la Unión europea en el Plomo es de 0.2 mg/kg para cereales (no especificado para quinua y cañihua). Se conoce que la intoxicación por Pb causa serios problemas degenerativos en la salud pública; por ello, en el presente trabajo, se utilizó una semilla adquirida de productores orgánicos de Coopain Cabana – Puno, uso de las BPMs. Para evitar contaminación en el procesamiento, se usó cañón expansor con tapa de teflón. Esta investigación tuvo el objetivo de determinar los parámetros (humedad y presión) que incidan en el contenido de plomo en insuflados por explosión de diferentes variedades de quinua (Chenopodium Quinoa Willd). Las variedades de quinuas, analizados en laboratorio por espectrofotometría de emisión óptica con plasma acoplado, inductivamente, (ICP OES) con mejor resultado en la incidencia y reducción promedio de contenido de plomo (Pb) en la variedad kancolla expandido, fue el tratamiento T1 a 14% humedad y a 150 psi reduciéndose un 0.0367mg/kg promedio respecto con el control (T0), sin expandir (0.0950 mgPb/kg) y con proteína de 12.56 g/100g , grasa 0.81 g/100g y 2.48 g/100g de ceniza y humedad 7.01% de expandido final. Para la variedad negra collana, la mejor reducción promedio de contenido de plomo (Pb) fue el tratamiento T4 a 18% humedad y a 170 psi reduciéndose un 0.0697 mg/kg promedio. Respecto al tratamiento control T0 (0.1505 mgPb/kg), además con proteína 12.87 g/100g, 2.39 g/100g de grasa, 1.49 g/100g de ceniza y 8.5 % de humedad. Para la variedad pasankalla roja expandido fue el tratamiento T3 a 18% humedad y a 150 psi reduciéndose un 0.1037 mg/kg promedio de contenido de Pb, comparado con su T0 (0.1650 mgPb/kg); además con 11.74 g/100g de proteína, 3.17 g/100g grasa, 2.2 g/100g ceniza y 8.04 % de humedad de expandido final. Estos resultados difieren estadísticamente con los tratamientos control (T0). El nivel de significación es de 0.05, el nivel de confianza, correspondiente, es del 95% en las variedades de quinua estudiadas que, además, sufrieron una reducción de contenido de plomo por proceso de expansión por explosión. Los datos analizados están por debajo de los Niveles Máximos (0.2 mg kg-1) en Plomo, conservando buena parte de sus proteínas, grasa y ceniza.