Evolución del contenido de etanol, metanol, aldehidos, alcoholes superiores y furfural durante la destilación del Pisco Italia, y su relación con los puntos de corte - Gallegos Jara, Raúl Omar (2019)
El trabajo buscó establecer la variación del contenido de metanol, aldehídos, etanol, alcoholes superiores y furfural, durante la destilación del vino a base de uva variedad Italia, en el distrito La Joya, Arequipa, a 1500 msnm, y su relación con los puntos de corte o separación de cabeza, cuerpo y cola del destilado. Se usó 2500 Kg de uva, que se estruja mediante pisa, produciendo 1787 Lt de mosto con 14.3 ºBe, los cuales se dividieron para la destilación en 3 lotes de 593 Lt cada uno. La destilación se hizo en un alambique tipo “Charentais” de cobre de 600 Lt. de capacidad, y para cada lote duró 9 horas, extrayéndose en el curso de cada destilación 23 muestras puntuales, que se sometieron a análisis para determinar, los componentes de interés. Con los resultados de estos análisis puntuales se construyeron las correspondientes curvas de variación en el contenido de cada uno de los componentes mencionados. También se tomó muestra del producto final obtenido según los criterios de corte propios de la bodega, a fin de tener una referencia sobre la composición de la mezcla (cuerpo del pisco). Los resultados muestran que; la variación del grado alcohólico aparente en %v/v sigue una curva compuesta, según la cual, el corte de cabeza, debe realizarse al 1,3 % del volumen destilado, descartando las mayores proporciones de metanol y aldehídos. La variación de aldehídos indica que un corte tardío puede ocasionar en el producto niveles de aldehídos inferiores a los del reglamento. La variación del contenido de metanol, muestra que es imposible obtener un pisco que no lo contenga y que el corte de cabeza puede ser hecho después de recibir el 0.5% de volumen destilado, sin lograr definir un punto preciso. La variación de los alcoholes superiores no ayuda a determinar puntos de corte, y la variación de furfural indica que este se produce principalmente al final de la destilación. Palabras claves: Uva Italia, pisco, etanol, metanol, aldehídos.